الیاسی: مستند «سفره خانه» دایره المعارفی از غذاهای ایرانی است
مهدی الیاسی تهیه‌کننده و کارگردان مستند «سفره خانه» در گفت‌وگو با میزان درباره این مجموعه مستند گفت: مستند «سفره خانه» به طرز تهیه خوراکی‌های سبز و کهن ایرانی می‌پردازد. این غذا‌ها بدون استفاده از گوشت در شهر‌های مختلف ایران طبخ می‌شود و برای آشنایی بیشتر مخاطبان با نحوه پخت آن و قرار گرفتن بر سفره ایرانیان ساخته شده است. فصل دوم مستند «سفره خانه» از شانزدهم اردیبهشت ماه از شبکه پنج سیما روی آنتن می‌رود.
وی اظهار کرد: ایده ساخت این مستند از سال ۱۳۹۹ شکل گرفت و پس از تصویب در شبکه مستند، تولید آن را از اسفند ۱۳۹۹ آغاز کردیم و به پنج استان کشورمان سفر کردیم تا در نهایت، این مجموعه در ۲۸ قسمت آماده پخش شد. برای ساخت این مستند از سال ۱۳۸۹ وارد فاز تحقیق در خصوص خرده فرهنگ‌های غذایی در اقوام ایرانی شدم، اولین مجموعه‌ای که کار کردم «شیرین بهار» نام داشت که در ۱۶ قسمت، شیرینی‌های سنتی کشورمان را معرفی می‌کرد. آن مستند تولید شبکه یک سیما بود و از همین شبکه نیز پخش شد.
الیاسی به مستندسازی در مورد شیرینی‌جات در فرهنگ قدیمی ایران پرداخت و بیان کرد: در سال ۱۳۹۴ مستندی به نام «ثمر قند» را در شبکه مستند تولید کردم. این مجموعه ادامه «شیرین بهار» بود و در چهار فصل و ۸۴ قسمت، شیرینی‌های سنتی اقوام ایرانی را معرفی می‌کرد. این مستند، ۲۳ استان کشورمان را پوشش داد. از سال ۱۳۹۵ تا سال ۱۳۹۸ نیز مجموعه مستند «پذیرایی ساده» را تولید کردم که درباره غذاهای ساده ویژه ماه رمضان در اقوام ایرانی بود.
این مستندساز افزود: غذا‌هایی که در سفره خانواده‌ها از زمان دور وجود داشته و پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها این غذا‌ها را استفاده می‌کردند، ارزش غذایی بالای دارد. آنان در طول هفته بعد از پخت غذاهای گوشتی چند روز را به طبخ غذای‌های غیرگوشتی اختصاص می‌دادند و این رویه در طول سال ادامه داشت.
وی به علل انتخاب نام مستند «سفره خانه» اشاره کرد و گفت: انتخاب نام مستند «غذاهای سبز ایرانی» برگرفته از جنس مواد به کار رفته در تهیه این خوراکی‌های سبز و کهن ایرانی اشاره دارد که بدون استفاده از گوشت در شهر‌های مختلف طبخ می‌شود. مجموعه با محوریت غذاهای سبز ایرانی به طبخ غذا‌هایی بدون گوشت در مناطق مختلف کشور می‌پردازد. تقریباً تمام مواد اولیه داخل آن سبزیجات بوده و گوشت ندارد، به عبارت دیگر غذاهای هستند که منابع مغذی به ویژه پروتئین را از سبزیجات، لبنیات و تخم ماکیان دریافت می‌کنند. نکته قابل توجه اینکه مستند «سفره خانه» توجه به غذا‌هایی را که در گذر زمان و آرام آرام به دست فراموشی سپرده شده و اقبال کمی نسبت به آن‌ها در اقوام ایرانی وجود دارد، به تصویر می‌کشد. علاوه بر این از دیرباز مادران ایرانی هنگام پخت غذا نسبت به مواد اولیه و طبخ آن دقت ویژه‌ای داشتند برای مثال دقت می‌کردند که هرغذا چه فصلی از سال باید طبخ شود و این خود نکته‌ای ارزشمند برای سلامتی افراد محسوب شود.
الیاسی در مورد بازخورد مستند «سفره خانه» اظهار کرد: بازخورد‌هایی که از مخاطبین دریافت کردم مخصوصا از سوی بانوان، نشان داد که پخش شیوه پخت و طباخی غذاهای ایرانی توانسته جای خود را در بین خانواده‌ها پیدا کند، در عین حال نحوه تهیه و پخت غذا معرفی شده را بیان می‌کند و هر فردی از هر گروه سنی می‌تواند مخاطب این مستند باشد. چون غذاهای سنتی در استان‌های مختلف را مطرح می‌کند، می‌تواند به عنوان یک کلکسیونی از غذاهای بومی و قدیمی در فرهنگ خوراک ایرانی قرار گیرد.
وی تصریح کرد: میان وعده‌ها و یا پیش غذا‌ها یا پس غذا‌هایی که طی سال‌ها در بین مردم ایران زمین شکل گرفته، هر کدام عناصر خاصی دارد و تهیه آن نیز شیوه و شرایط خاص خودش را می‌طلبد که در مستند «سفره خانه» به تصویر کشیده شده است. به عنوان مثال آش کشک از لحاظ غذایی یک غذای کامل با انواع املاح معدنی پروتئینی است، همچنین اوماج کرمان یا آش شولی یزد هرکدام در این ردیف قرار می‌گیرند.
تهیه‌کننده و کارگردان مستند «سفره خانه» در مورد این مستند اظهار کرد: مستند «سفره خانه» دسته‌بندی مجزایی از غذاهای اصیل ایرانی و ویژگی خاصی آن‌ها را به مخاطب ارائه می‌کند. قدمت برخی از این غذا‌ها بسیار زیاد است و این مهم برای صنعت گردشگری نیز یک رویکرد عالی محسوب می‌شود و گردشگران خارجی بدین واسطه با فرهنگ قدیمی و تنوع طبخ مواد غذایی مختلف آشنا می‌شوند. بسیاری از کشور‌ها تلاش دارند تا گردشگری غذا داشته باشند و یا تنوع غذایی خود را فراتر از مرز‌های خود توسعه دهند که این مستند کمک فراوانی به آنان می‌کند.
این کارگردان به دشواری‌های پیش روی ساخت مستند «سفره خانه» پرداخت و افزود: تولید آثاری که در استودیو ساخته می‌شوند، ویژگی‌هایی دارد و دشواری ندارد، اما مستند «سفره خانه» به هیچ عنوان در استودیو ساخته نشد. در عین حال برای معرفی غذاهای متعدد در مستند «سفره خانه» نیاز به پژوهش بررسی داشتیم و این برای غذا‌هایی که به صورت اصلی و اورجینال تهیه می‌شوند، دشواری را دو چندان می‌کند، برخی تغییر در مواد اولیه سبب شده بود که تحولاتی در دل این نوع غذا‌ها شکل گیرد که اصالت آنان را زیر سوال می‌برد. در عین حال هماهنگ کردن برای یافتن کسانی که غذا را به شیوه اصلی خود می‌پزند، سختی‌های خاص خودش را داشت. از سوی دیگر شیوه تهیه این غذا‌ها عموماً در همان استان و به صورت خانگی توسط طباخان و یا یانوان انجام می‌شد، ضبط شده و این مهم با توجه به حریم و حیای خانواد‌های ایرانی، کار را کمی دشوار و سخت می‌کرد. در نهایت ورود کرونا بر سختی کار بیش از هر زمان دیگر افزود، اما با این حال دست از این مهم برنداشتیم.
الیاسی تاکید کرد: در این چند سال توانستیم دایره‌المعارفی از غذاهای ایرانی تهیه کنیم. مستند «سمرقند» که به ساخت و تولید انواع شیرینی‌جات ایرانی می‌پردازد، «پذیرایی ساده» که عموماً به غذاهای ماه رمضان اشاره دارد و «سفره خانه» که غذاهای ایرانی را به مخاطبان معرفی می‌کند. امیدواریم این پژوهش‌ها ادامه پیدا کند، اگرچه دشواری‌های بسیاری پیش پای سازندگان این مستند قرار دارد.
وی ضرورت حمایت از ساخت مستند «سفره خانه» را مورد اشاره قرار داد و تاکید کرد: سال‌های اخیر شبکه مستند با شعار خانواده ایرانی قدم در مرحله تولید اثر گذاشت که به حمایت کانون کوچک‌ترین عنصر جامعه «خانواده» می‌پرداخت، اما متاسفانه طی ماه‌های اخیر سازمان صدا و سیما اعلام کرده است که با مشکل بودجه روبه‌روست، همین امر سبب شده است تا مستنداتی که ساخته می‌شود نیز تحت تاثیر قرار گیرد و عدم سرمایه‌گذاری و پشتیبانی ضرر و مشکلات بسیاری را برای تهیه‌کننده و تولید‌کننده داشته باشد.
وی تعهدات مستندسازان را یادآوری و اظهار کرد: مستندسازان همواره تلاش دارند تا ضمن به‌کارگیری تمام توان خود با تمام کاستی‌ها و مشکلات و هزینه‌های سرسام‌آور و بودجه محدود، اثری با کیفیت و مطلوب را تهیه کنند، اما بی‌توجهی به تلاش آنان و کاهش اعتبار سبب می‌شود تا آنان از ادامه کار باز بمانند، زیرا دیگر توان ادامه کار برای آنان مسیر نخواهد بود. چنانچه شبکه مستند اولویت را بر محور کانون خانواده‌های ایرانی قرار دهد، علاوه بر تولید آثار ارزشمند مخاطبان بسیاری را جذب می‌کند.
الیاسی به معرفی غذاهای سنتی و سبز و ایرانی اشاره و خاطرنشان کرد: وجود آثار همانند مستند «سفره خانه» در جذب گردشگر غذا قابل توجه است. کم‌کاری‌های بسیاری در این زمینه وجود دارد. منوی غذاهای ایرانی که در مقابل گردشگران قرار داده می‌شود، بسیار محدود به سه تا چهار غذا مثل قیمه، قورمه، انواع کباب و در نهایت دیزی است. در صورتی که ما استان‌هایی همانندی گیلان را داریم که کلکسیونی از غذاهای اصیل ایرانی است و می‌توانیم آن‌ها را به منوی غذا‌ها اضافه کنیم. تنوع غذایی ایران به نحوی است که اگر هر هفته یک غذای متنوع قدیمی و خانگی ایرانی را طبخ کنید، در طول سال هر هفته غذایی جدید را در سفره خواهید داشت.
انتهای پیام/