روایتی از خوشمزه‌ترین شیرینی‌های سنتی ایران؛ از «جوزغند» نراقی تا کیک یزدی

_ ایسنا نوشت: ایرانیان همانطور که در آشپزی صاحب سبک هستند، شیرینی‌هایی هم خلق کرده‌اند که همچنان در دنیا کم نظیر است و طعم و عطر‌های متفاوتی در نقاط مختلف ایران دارد. شیوه آماده کردن شیرینی‌ها و مواد اولیه گران‌قیمتی که در آن‌ها به کاربرده می‌شده، به شکلی بوده که طبقات مرفه جامعه از آن‌ها استفاده می‌کردند و معمولا به پادشاهان سرزمین‌های دیگر پیشکش می‌شده است.

روایت‌هایی از تاریخچه برخی از شیرینی‌ها گفته می‌شود که هیچکدام مستند نیست. اما نکته جالب توجه شیرینی‌پزی در این خاک، گره خوردن آن با خانواده است؛ هنری که تبدیل به یک حرفه شده و نسل به نسل تاکنون ادامه پیدا کرده است.

این روز‌ها هم که قیمت مواد غذایی از جمله پسته، بادام و زعفران روز به روز بالاتر می‌رود، موجب شده برخی شیرینی‌ها به گران‌ترین نوع معروف شوند که در این گزارش به برخی از آن‌ها اشاره می‌شود.

گران‌ترین شیرینی محلی ایران به «جوزغند» معروف است که به منطقه نراق تعلق دارد و تهیه آن ۱۵ روز زمان می‌برد. این شیرینی از میوه‌ای به نام هلو که هم‌خانواده «الگ» است یا آلوی بخارا ساخته می‌شود که طعم ترش و شیرینی دارد. برای درست کردن این شیرینی میوه هلو را پوست می‌کنند تا سه روز در پشت بام آفتاب بخورد و خشک شود، سپس هسته آن را خارج می‌کنند و یک روز دیگر در آفتاب می‌ماند، بعد داخل این میوه را با مواد مخلوط تشکیل‌شده از بادام، شکر، هل، مغز هسته زردآلو و خاک قند پر می‌کنند.

در بین رزمندگان نراقی «جوزغند» معروف به نارنجک لُپی بود، چون آن را درون دهان خود می‌گذاشتند و معتقد بودند بعد ازخوردنش در شکم منفجر می‌شود و انرژی خود را آزاد می‌کند. به نظر می‌رسد در گذشته‌های دورتر، محدودیت‌های زمان جنگ، افراد را مجبور می‌کرده دست به ساخت چنین محصولاتی بزنند. مطالعات نشان می‌دهد حلوا شکری هم از همان ابتدا بخصوص درعصر صفویه به عنوان یک جیره جنگی ساخته می‌شده.

قیمت جوزغند از ۱۶۰ هزار تومان شروع می‌شود و با توجه به نوع آن متفاوت است. قیمت جوزغند الگ با مغز بادام ۳۲۰ هزار تومان است. جوزغند نراق در فهرست میراث فرهنگی ناملموس (معنوی) ایران ثبت ملی شده است.

یکی دیگر از شیرینی‌های ایران با ارزش غذایی بالا نازک پسته قزوین است که زمانی پایتخت عصر صفویه بوده. اولین ماده تشکیل دهنده نازک پسته همان طور که از اسمش پیداست، پسته است. البته این نوع شیرینی با گردو یا کنجد هم تهیه می‌شود که با نام نازک گردو و نازک کنجد شناخته می‌شود. قیمت بسته ۷۰۰ گرمی نازک پسته ۱۱۰ هزار تومان است.

قزوین شیرینی‌های سنتی دیگری هم دارد و یکی دیگر از پرطرفدارترین و گران‌ترین شیرینی‌های این شهر باقلوا است. پسته، زعفران، هل و پودر بادام به کاربرده شده در این شیرینی قیمت آن را بالا و به چیزی حدود ۱۰۰ تا ۳۸۰ هزار تومان رسانده است.

البته نقاط دیگران ایران مثل شهر یزد هم باقلوای خاص خود را دارد. شاید باید به یزد عنوان پایتخت شیرینی ایران را داد به همین دلیل هم گفته می‌شود این استان جزو چهار استانی است که بالاترین میزان بیماران دیابتی را دارد. ارده و فرآورده‌های آن، نامش با سرزمین کویری ایران و خانواده گره خورده چرا که اغلب خانواده‌ها به شکل ارثی شغل شیرینی پزی و ارده‌سازی را ادامه می‌دهند.

در تهیه باقلوای یزد هم از پودر پسته، بادام و هل استفاده می‌شود و در نهایت با شهد پوشش می‌دهند. قیمت این شیرینی هم بنا بر حجم بسته بندی آن از ۱۴۰ هزار تومان شروع می‌شود و تا ۳۴۰ هزار تومان پیش می‌رود. یکی دیگر از شیرینی‌های معروف یزد «لوز» است که آن هم انواع متفاوت دارد و شامل پسته‌ای، بادامی، نارگیلی و زعفرانی می‌شود. قیمت این شیرینی بنا بر طعم و وزن آن متفاوت است و از ۱۴۰ هزار تومان شروع می‌شود.

قطاب هم به شکل گلوله‌های خمیری لطیف است که داخلش را با هل، انواع مغز‌ها و پودر قند پر می‌کنند. در گذشته فرم دادن به این نوع شیرینی ساعت‌ها وقت می‌برده است، اما حالا با دستگاه درست می‌شود. پشمک، آب نبات قیچی، نبات و کیکی که به نام یزد است (کیک یزدی) هم از جمله شیرینی‌های دیگر این خطه هستند.

یزد سوهان‌های معروف و نازکی هم دارد، اما این شیرینی به عنوان معروفترین سوغات شهر قم شناخته شده و تاریخچه جالبی هم دارد. گفته می‌شود تاریخچه سوهان در قم به دوره قاجار برمی‌گردد. زمانی که قرار بود صحن عقیق بارگاه حضرت معصومه (س) افتتاح شود، بزرگان قم مراسم باشکوهی برای افتتاح صحن برگزار کردند و از شاه وقت برای افتتاح دعوت کردند. شاه، جانشینی را برای شرکت در مراسم فرستاد. هنگام برپایی مراسم با توجه به آداب و رسوم آن دوره، هریک از بزرگان شهر جهت احترام هدایایی را به نماینده شاه از صنایع دستی گرفته تا شیرینی پیشکش کردند. در بین بزرگان شخصی برای پیشکش سمنویی که به آن شکر اضافه کرده بود به نماینده شاه تقدیم کرد که او پس از صرف ناهار آن شیرینی را تست کرد و به ذائقه‌اش خوش آمد گفت: «این شیرینی همانند سوهانی که آهن را می‌برد غذای مرا هضم کرد.» به این ترتیب از آن زمان نام سوهان روی این حلوا گذاشته و پس از آن تولید و مصرف سوهان شروع شد که البته در ابتدا مخصوص بزرگان و اشراف بود.

مواد اولیه سوهان شامل سمنو، هل، پسته و زعفران می‌شود و قیمت آن باتوجه به بسته‌بندی، نوع و وزن آن از ۱۵۰ هزار تومان شروع می‌شود و به ۲۹۰ هزار تومان هم می‌رسد. ساخت این شیرینی هم با خانواده گره خورده است و به صورت ارثی پیش می‌رود.

مزه مزه کردن هر شیرینی در تبریز هم یک بیت از شاعران بزرگ این سرزمین را به زبان می‌آورد مثل «قرابیه» که یکی از شیرینی‌های سنتی، پر آوازه و گران‌قیمت تبریز است. این شیرینی که به شکل کلوچه است از آرد، شکر، وانیل، تخم مرغ و … تهیه شده و روی آن انواع مغز‌ها ریخته می‌شود. معمولا تبریزی‌ها از این شیرینی برای پذیرایی از میهمانان ویژه خود استفاده می‌کنند و در اعیاد باستانی و مذهبی کاربرد دارد. قرابیه در طعم‌های مختلفی از جمله پسته‌ای، نارگیلی، گردویی در بازار وجود دارد. قیمت این شیرینی با توجه به نوع آن متفاوت است و بین ۱۵۰ تا ۲۸۰ هزار تومان است. قرابیه تبریز هم در فهرست میراث ناملموس ثبت ملی شده است.

در بین شیرینی‌های ایران نمی‌توان از گز غافل شد. گز اصفهان و کرمان از نمونه‌های مرغوب با طعم اصیل هستند. تاریخچه مستندی درباره پیشینه گز وجود ندارد، اما نقل شده قدمت این شیرینی به دوره صفویه می‌رسد و به پادشاهان کشور‌های دیگر پیشکش می‌شده است. در گذشته از عصاره درخت انگبین برای تهیه گز استفاده می‌شده و با توجه به محدود بودن این مواد، در حال حاضر از مواد صنعتی برای تولید حجم زیاد گز استفاده می‌شود. گز هم انواع مختلف آردی و لقمه‌ای دارد و با توجه به درصد پسته و بادامی که در آن به کار برده شده، قیمت‌های متفاوتی دارد. قیمت یک بسته گز ۵۰۰ گرمی با ۴۰ درصد پسته ۱۸۰ هزار تومان است. شاید جالب باشد که بدانید استان اصفهان هم به واسطه شیرینی‌های لذیذی که دارد جزء یکی از چهار استانی است که بالاترین مبتلایان به دیابت را دارد.

خطه شمال ایران هم به خوراکی‌های لذیذش معروف است و گردشگرانی فقط برای تست این خوراک‌ها به این نقطه سفر می‌کنند. رشت شهر خلاق خوراک است که در یونسکو ثبت جهانی شده است.

برنج در آشپزی شمال ایران، اصل جدا نشدنی است و در شیرینی پزی هم حرف اول را می‌زند و از آرد آن برای تهیه انواع شیرینی‌ها استفاده می‌کنند. در این بین رشته خوشکار، کلوچه فومن و لاهیجان از همه معروفتر هستند. گفته می‌شود قدمت رشته خوشکار به ۳۰۰ سال پیش می‌رسد که در منطقه گسکرات به‌ویژه بخش «طاهر گوراب» صومعه‌سرا طبخ می‌شده و بهترین رشته‌ریزان (اصطلاحی برای افرادی که رشته این شیرینی را آماده می‌کنند) در این منطقه وجود دارد و حتی در برخی خانواده‌ها رشته ریزی به‌عنوان شغل آبا و اجدادی درآمده است. این شیرینی مخصوص سفره‌های افطار است. رشته خوشکار از دو محصول رشته و خوشکار تشکیل می‌شود. «رشته» همان ترکیب آرد، برنج، آب و شیر است که روی سینی مسی ریخته می‌شود و «خوشکار» ترکیبی از مغز گردو، شکر و دارچین است که با آن داخل رشته را پر می‌کنند. هر دانه این شیرینی بین ۸ تا ۱۲ هزار تومان فروخته می‌شود و معمولا خام آن در فریزر بیشتر گیلانی‌ها وجود دارد که سرخش می‌کنند و در شیره می‌غلتانند و همراه چای مصرف می‌کنند.

در منطقه مازندران هم شیرینی معروفی به نام «آغوزکنا» وجود دارد که آن هم از ترکیب آرد برنج و گندم، هل، زعفران و برخی از مواد دیگر درست می‌شود. همچنین از گردوی تازه در آن استفاده می‌کنند به همین دلیل قیمت آن از ۱۸۰ هزار تومان شروع می‌شود.