آیا باید منتظر انقراض غذاهای سنتی باشیم؟
_ روزنامه جام‌جم نوشت: چشم چشم که کنید در راسته یک خیابان معمولی می‌توانید بی‌شمار اغذیه‌فروشی‌های رنگارنگ را مشاهده کنید، مغازه‌هایی که در کمتر از ۱۰ دقیقه روی میز شما یک غذای فست‌فودی می‌گذارند. حتی اگر اعتمادی هم به رشد چشمگیر فست‌فودی‌ها نداشته باشید این افزایش حضور مغازه‌ها را می‌توانید در آمار و اعداد رسمی ارائه‌شده هم ببینید. تنها یک فقره آماری مربوط به دو سال پیش نشان می‌دهد فقط در شهر مشهد در هر ۱۸ متر به‌صورت میانگین یک واحد فست‌فود ایجاد شده است. این قصه تنها محدود به این شهر نیست که نتایج آمارگیری از فرهنگ رفتاری خانوار هم با جمعیت آماری قابل‌توجه (حدود ۶۰ هزار خانوار) نشان می‌دهد بیش از ۴۸ درصد افراد در یک ماه از فست‌فود و همچنین ۴۱درصد آن‌ها از غذای بیرون استفاده کرده‌اند. فارغ از همه معایب غذاهای فست‌فودی در سلامت جسمی ما سوال این است که آیا باید منتظر رخت‌بستن غذاهای سنتی از سفره جامعه ایرانی باشیم؟ آیا در ذائقه غذایی متولدان نسل‌های اخیر جایی برای غذای آبگوشت باقی مانده است یا باید آبگوشت را غذای در حال انقراض بنامیم؟ اصلا چه چیزی ذائقه غذایی ما را شکل می‌دهد و غذا چقدر گره خورده به هویت ایرانی ما؟
آبگوشت همچون تخت‌جمشید
فست‌فود‌ها در حال تصاحب سفره‌های جهانند! چیزی که به آن یکسان‌سازی سلیقه هم می‌گویند. حذف غذاهای سنتی از سبد غذایی محدود به ایران هم نیست که کل دنیا به نوعی با این خطر روبه‌روست. دکتر کوروش جعفریان، متخصص تغذیه و رژیم‌غذایی و استاد دانشگاه علوم‌پزشکی تهران معتقد است هرچند در این میان از تغییر فرهنگ گریزی نداریم و یکی از شاخه‌های مهم فرهنگی هم مربوط به فرهنگ غذایی است، اما «هر کشوری که قدرت بیشتری دارد توان غلبه فرهنگ غذایی‌اش به کشور‌های دیگر بیشتر است. متاسفانه حالا کشور‌های غربی در این حوزه قدرت بیشتری دارند و باعث شده الگوی غذایی خصوصا نسل تازه در ایران را تغییر دهد.»، اما اساسا باید غذا را بخشی از هویت خودمان بدانیم؟ جعفریان می‌گوید: «این درست که نباید خیلی تعصبی به این مسائل نگاه کرد، اما غذا بخشی از هویت ماست. همان‌طور که میراث معنوی یا سازه‌های تاریخی ما بخشی از هویت فرهنگی ما را تشکیل می‌دهند غذاها هم شکل‌دهنده بخشی از این هویت ایرانی ما هستند. به همین دلیل درست مثل همان مولفه‌های هویت فرهنگی باید در حفظ غذاهای سنتی هم تلاش کنیم. در بسیاری از کشور‌های دیگر هم این اتفاق می‌افتد و غذاهای سنتی همپای غذاهای وارداتی در منوی غذایی شهروندان قرار دارد.»
برده‌های صنعت غذا
پشت ترغیب ما به غذاهای آماده و فست‌فودی یک بازار عجیب مالی نهفته است و این در حالی است که اگر بخواهیم براساس سلامت بسنجیم غذاهای سنتی ایرانی عمدتا غذاهای سالمی هستند. درحال‌حاضر تکنولوژی کمک می‌کند که ارزش غذایی ما بالاتر برود و در ارتقای سلامت کمک‌کننده است، اما کوروش جعفریان معتقد است همان‌قدر که تکنولوژی می‌تواند غذای ما را به سمتی ببرد که ارزش آن از چیزی که هست بیشتر شود، می‌تواند به سمت‌وسویی هم ببرد که از چیزی که هست بسیار بدتر شود!
او می‌گوید: «متاسفانه اغلب مواد غذایی که به شکل فست‌فود می‌بینیم ارزش غذایی پایین و انرژی بالایی دارد که این به‌واسطه فوت‌وفن صنعتی است که قصد دارد به نوعی ما را برده این غذاها کند. وقتی مواد غذایی را مملو از شیرینی یا شوری یا حتی رنگ می‌کنند انگیزه همین است. وقتی یک قطعه چیپس زیر دندان شما خرد می‌شود و صدا می‌دهد از نگاه این صنعت حساب‌شده است. یا رنگ پفک رنگی است که روی آن سال‌ها کار روان‌شناسی شده برای جذابیت بیشتر مشتری.»
ذائقه غذایی چطور شکل می‌گیرد؟
آمار‌ها می‌گوید اقبال به غذاهای فست‌فودی نسبت به گذشته در ایران افزایش داشته است. آمار اتحادیه اغذیه‌فروشی‌ها هم این موضوع را تایید می‌کند. با این رویه، اما شاید تا چند سال دیگر از غذاهای سنتی ایرانی تنها یک نام باقی بماند و بس، اما سوال دیگر این است که چه چیزی ما را به سمت فست‌فود‌ها سوق داده و چه چیزی ذائقه غذایی ما را تشکیل می‌دهد؟ استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران معتقد است مولفه‌های بسیاری در شکل‌گیری ذائقه ما دخالت دارد.
او می‌گوید: «یکی از مهم‌ترین آن‌ها الگوی غذایی مادر در دوران بارداری است که فوق‌العاده در تمایلات غذایی فرزندان تعیین‌کننده است. حتی مطالعاتی صورت گرفته که نشان می‌دهد الگو‌های غذایی مادربزرگ هم در این حوزه موثر است. درواقع بر پایه علم اپی‌ژنتیک این گزاره درست به نظر می‌رسد. به این معنا که ما هر چه تجربه می‌کنیم در دل ژن‌های ما نهادینه می‌شود و به‌نوعی به خاطره ژن‌های ما سپرده و باعث می‌شود ما در آینده به آن سمت حرکت کنیم.»
به باور این کارشناس، دلایل دیگری هم وجود دارد. یکی از آن‌ها «تجربه غذایی» است. به این معنا که ممکن است گاهی یک ماده غذایی را در یک زمان نامناسب به فرزندان‌مان پیشنهاد بدهیم و باعث شویم آن‌ها تجربه و حال خوبی نسبت به آن ماده غذایی پیدا نکنند. البته گاهی هم در ترکیب غذای پیشنهادشده به کودکان دچار اشتباه می‌شویم! به این معنا که اگر از روز اول فرزندان‌مان را به سمت فست‌فود و تنقلاتی مثل چیپس ببریم ناخودآگاه ذائقه آن‌ها را سوق داده‌ایم به این‌جور غذاها.
شیوع چاقی، شتاب سرطان
اقلیم و جغرافیا هم در الگوی غذایی هر جامعه‌ای تاثیر دارد هرچند یک اقلیم، ذائقه غذایی را به‌صورت قطعی به ما تحمیل نمی‌کند، اما یک مولفه مهم است. به این معنا که اگرچه صددرصد بر الگوی غذایی ما حاکمیت ندارد، اما می‌تواند تاثیرگذار باشد. این مولفه میزان دسترسی ما به غذا را تعیین می‌کند و به همین دلیل موثر است، اما اساسا چقدر باید نگران این تغییر ذائقه باشیم؟ فارغ از بحث‌های هویت فرهنگی مگر چه اتفاقی می‌افتد ما به‌جای آبگوشت، پیتزا بخوریم؟
کوروش جعفریان می‌گوید: «رفتار‌های غذایی ما یکی از منشأ‌های بیماری در ایران است. نگاه کنید به رشد بیماری قلبی در ایران که هشداردهنده است. شیوع چاقی و شتاب سرطان نشانه‌های مهم این اتفاق است. بین ۶۰ تا ۶۵درصد از مرگ‌هایی که در دنیا به دلیل بیماری‌ها اتفاق می‌افتد به غذا مربوط است! این در حالی است که هنوز در کشورمان چیزی به نام هدف تغذیه‌ای وجود ندارد. در کشور‌های دیگر ممکن است این هدف این‌گونه صورت‌بندی شود که به‌عنوان‌مثال قرار است تا پنج سال دیگر میزان کلسترول مردم جامعه ۲درصد پایین بیاید و سیاست‌های معطوف به تغذیه براساس این هدف تعیین می‌شود، اما در ایران اساسا چنین چیزی وجود ندارد.»