ترفند‌هایی برای تهیه «کله جوش»
_ ایرنا نوشت: کله جوش غذای سنتی ایرانی است که در بعضی از شهر‌ها مانند اصفهان، همدان و تبریز و... طبخ و مورد استفاده قرار می‌گیرد. ارزش غذایی کله جوش به دلیل استفاده از کشک می‌باشد که مهمترین خاصیت آن جلوگیری از پوکی استخوان می‌باشد. در این مطلب ضمن بررسی خواص کشک، با طرز تهیه کله جوش آشنا شوید.
ارزش غذایی کشک
کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین (ویتامین B ۳) است.
میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری می‌باشد که می‌تواند به عنوان یکی از تامین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.
میزان مواد مغذی در کشک‌های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد.
جالب است بدانید در کشور‌های خاورمیانه و برخی از کشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می‌شود که کشک جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام کشک یا کیشک می‌شناسند. مشابه این غذا ترخینه است که به خصوص در مناطق غربی کشور تهیه می‌شود.
برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی‌های محلی و دوغ یا کشک را با هم مخلوط کرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله‌های کوچک در آورده، آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می‌کنند.
مهمترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است. میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است.
طرز تهیه کله جوش اصفهانی:
مواد لازم برای تهیه کله جوش:
کشک: ۲۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
مغز گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری
نعناع خشک شده: ۲ قاشق غذا خوری
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
دستور تهیه کله جوش بدون گوشت (کله جوش اصفهانی):
در ابتدا پیاز را پوست بگیرید و بشویید و سپس آن را به صورت نگینی خرد کنید.
در مرحله بعد یک تابه مناسب انتخاب کنید و درون آن کمی روغن مایع بریزید و بگذارید تا داغ شود. سپس پیاز‌های خرد شده را درون تابه بریزید و هم بزنید تا تفت بخورند و بافت آن‌ها کمی نرم شود. بعد از اینکه پیاز‌ها طلایی شدند. مقداری نمک و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و خوب آن‌ها را هم بزنید تا مواد کاملا یکدست شوند. مقداری مواد را در این حال تفت دهید و در ادامه گردوی خرد شده را به تابه اضافه کنید و بار دیگر مواد را هم بزنید با یکدیگر تفت دهید.
برای آماده کردن نعنا خشک، یک تابه جداگانه را تهیه کنید و مقداری روغن در آن بریزید و بر روی اجاق گاز با شعله ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس نعنا را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می‌شود و طعم کله جوش را خراب می‌کند.
بعد از آماده شدن نعنا، دو پیمانه آب جوش به پیاز‌ها اضافه کنید و بگذارید تا بجوشد. بعد از اینکه آب به جوش آمد، نعنای سرخ شده را به آن اضافه کنید و هم بزنید.
برای آماده کردن کشک، کشک سابیده شده را در یک کاسه کوچک بریزید و یک پیمانه آب به آن اضافه کنید و سعی کنید کشک را در آب رقیق کنید. بعد از رقیق شدن کشک آن را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید غذا چند قل بخورد.
بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه زیبا بکشید و به همراه پیاز داغ و گردو تزیین کنید و میل نمایید.
طرز تهیه کله جوش ترکی با گوشت
مواد لازم برای تهیه کله جوش با گوشت:
کشک: ۲۰۰ گرم
گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
آرد: ۲ قاشق غذا خوری
پیاز: ۱ عدد بزرگ
مغز گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری
نعناع خشک شده: ۲ قاشق غذا خوری
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
دستور تهیه کله جوش با گوشت (کله جوش ترکی):
در گام اول گوشت چرخ کرده را با افزودن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه طعم دار کنید و گوشت را خوب ورز دهید تا خوب مواد با یکدیگر مخلوط شوند. در ادامه به اندازه یک گردو از گوشت بردارید و در کف دست قرار دهید و آن را به حالت دایره‌ای و گلوله مانند در بیاورید. بعد از اینکه همه‌ی گوشت را به این شکل در آوردید، یک تابه را مهیا کنید و درون آن مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس گوشت‌های قلقلی شده را به تابه اضافه کنید و آن‌ها را در ته تابه بچینید. گوشت‌ها را تا وقتی که تغییر رنگ دهند سرخ کنید.
در گام بعدی یک قابلمه را انتخاب کنید و درون آن چهار پیمانه آب بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا جوش بیاید.
در فاصله جوش آمدن آب، پیاز را پوست بگیرید و بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. سپس در داخل یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و بر روی اجاق گاز بگذارید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا کم کم نرم شوند. سپس به قابلمه مغز گردو خرد شده را اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند و دوباره آن‌ها را با یکدیگر تفت دهید. تفت دادن را تا زمانی که رنگ پیاز‌ها طلایی شد و بافت گردو‌ها نرم شد ادامه دهید.
در مرحله بعد که آب به جوش آمده، کشک‌ها را به قابلمه اضافه کنید و آن را هم بزنید تا کمی در آب رقیق شود. سپس به قابلمه مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و مواد را مجددا هم بزنید. بعد از گذشت ۱۰ دقیقه نوبت به اضافه کردن گردو و پیاز تفت داده شده به قابلمه می‌باشد. توجه داشته باشید که میزان حرارت باید ملایم باشد تا کله جوش به آرامی پخته شود و جا بیفتد.
برای آماده کردن نعناع. یک تابه را بر روی اجاق گاز قرار دهید و مقداری روغن به آن اضافه کنید؛ و بگذارید تا روغن داغ شود. سپس نعناع را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می‌شود و طعم کله جوش را خراب می‌کند. چنانچه کله جوش شما حالت رقیقی دارد دو قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید؛ و بگزارید تا کاملاً در آب و مواد حل شده و بجوشد.
در انتهای آماده شدن کله جوش نعناع داغ را به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید و ۵ دقیقه بگذارید تا نعناع با مواد بجوشد.
بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه بریزید و با پیاز داغ و گردو تزیین کنید.
کله جوش کرمانی:
این نوع کله جوش که مخصوص کرمانی‌ها است، بسیار لذیذ و خوشمزه و یک غذای سریع خواهد بود. بهتر است شما هم این دستور را امتحان کنید و خواهید دید کله جوشی خوشمزه و بی‌نظیر را خواهید داشت.
مواد لازم در طرز تهیه کله جوش کرمانی:
کشک: نیم کیلو
گردو: ۵ الی ۶ عدد
گوجه فرنگی: دو عدد
آب: دو لیوان
نعنا خشک: یک قاشق غذا خوری
پیاز: یک عدد بزرگ
نمک و زردچوبه: به مقدار لازم
فلفل سیاه: در صورت دلخواه
ابتدا کشک باز را تهیه کنید و اجازه بدهید حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت بجوشد. بعد گوجه فرنگی را شسته داخل میکسر له کنید و پوره آن را کنار بگذارید.
گردو‌ها را داخل ظرفی بگذارید و با گوشت کوب بکوبید تا خرد شوند. در اینجا هدف ما له شدن گردو‌ها نیست بلکه هدفمان این است خرد شوند.
بعد داخل کشک دو لیوان آب بریزید تا کمی رقیق و از آن حالت سفتی در آید.
قابلمه‌ای را روی گاز قرار دهید و داخل آن مقداری روغن بریزید. بعد از داغ شدن پیاز را سرخ کنید و در آن گوجه‌های میکس شده را ریخته و زیر شعله را کم کنید تا آب گوجه‌ها به کار رود و در همین حین گوجه‌ها تفت بخورند.
زمانی که احساس کردید آب گوجه‌ها کم شده همزمان گردوی خورد شده و نعنای خشک و زردچوبه و نمکتان را اضافه کنید و خوب هم بزنید.
کشکی را که آماده کرده بودید، به آرامی داخل گوجه‌ها بریزید.
در اینجا نکته‌ای وجود دارد که حتما باید رعایت شود و آن این است که به هیچ عنوان زمانی که کشک اضافه شد نباید حرارت گاز زیاد باشد در این صورت اگر حرارت زیاد باشد کشک جوش می‌خورد و به اصطلاح کشک میبرد و حالت بریده بریده به خود خواهد گرفت. پس باید به آرامی بپزد.
البته بعضی‌ها به جای نعنا خشکی که ما بکار بردیم از شنبلیله و ترخون و مرزه خشک شده استفاده می‌کنند. از عطر و بوی خاصی برخوردار است.
زمانی که کله جوش به آرامی پخت آن را در ظرفی ریخته و با نان سنگگ یا بربری با ترشی میل کنید.