ناکامی ایران در صنعت گردشگری غذا

- روزنامه جام جم نوشت: امروزه، مفهوم غذا و خوراک، صرفا در معنای سیرشدن خلاصه نمی‌شود و جایگاه ویژه‌ای پیداکرده و به یک سرگرمی، تفریح و حتی یک سبک و هنر تبدیل شده است. شاید باورپذیر نباشد، اما در سال‌های اخیر بسیاری از توریست‌ها راهی سفر می‌شوند تا غذاها، طعم‌ها و نوشیدنی‌های جدید را تجربه کنند. این موضوع آنقدر اهمیت پیداکرده که یکی از زیرمجموعه‌های صنعت توریسم و گردشگری محسوب می‌شود و یک‌روز را به نام گردشگری خوراک یا غذا نامگذاری کرده‌اند. مسوولان گردشگری کشور‌ها هم در کنار جاذبه‌های طبیعی و تاریخی خود، جاذبه خوراک را گنجانده‌اند تا آن بخش از مردم که غذا جایگاه ویژه‌ای در زندگی‌شان دارد را جذب کنند. این حکم یک تیر و دو نشان را دارد، زیرا هم گردشگر بیشتری جذب می‌کنند و هم از آنجا که نوع غذا و نوشیدنی هر ملتی، نمایانگر سبک و شیوه زندگی، آداب و رسوم و باور‌های آن مردم است، می‌توان فرهنگ سرزمین خود را هم به دیگران شناساند و این همان تنوع و تجربه گرانقدری است که گردشگر امروزی به دنبال آن است.

با این همه گردشگری خوراک در ایران چندان مورد توجه قرار نگرفته و کمتر نام و نشانی از پیشینه و تنوع غذا‌های محلی و بومی ایرانی در رستوران‌ها و اقامتگاه‌ها دیده می‌شود. از سویی بیشتر رستوران‌ها و سفره‌خانه‌ها فقط منوی یکسانی از کباب‌ها و فست‌فود‌ها ارائه می‌کنند. این موضوع آنقدر اپیدمی‌شده که شکایت توریست‌های خارجی را درپی‌داشته و با گفتن every day kabab»» اعتراض خود را مطرح می‌کنند.

روز جهانی غذا از سال۱۹۴۵ و ۱۶اکتبر (۲۴مهر) به مناسبت تاسیس «FAO» (سازمان غذا و کشاورزی سازمان‌ملل) و با هدف امنیت غذایی و رفع فقر غذایی ایجاد شد. حالا سال‌هاست که این روز با یک شعار و موضوع خاص پیگیری و گرامی داشته می‌شود. شعار امسال غذای مناسب امروز برای فردایی سالم است. بهانه ما برای پرداختن به گردشگری خوراک، اما نه روز جهانی غذا که معرفی یک غذای جنوبی ایرانی
(سوسیس بندری) در صفحه اینستاگرام روزنامه نیویورک تایمز آمریکاست. این صفحه چند روز پیش به شرح و معرفی این غذای ایرانی پرداخت و این خود حاکی از اهمیت غذا و فرهنگ غذایی در میان مردم جهان است؛ موضوعی که هنوز در کشور ما چندان جدی گرفته نشده است.

گردشگری غذایی به معنای لذت بردن از غذا‌ها و نوشیدنی‌های جدید و خاص در مناطق دور یا نزدیک است؛ غذا‌هایی که در مناطق و محلات مختلف جزو میراث ناملموس، فرهنگ و سنت‌های هر منطقه به شمار می‌روند. به گفته کارشناسان ایرانی فعال در زمینه خوراک و غذا، حدود ۲۷۰۰غذا و نوشیدنی در جای جای مختلف کشور عزیزمان وجود دارد که برخی در آیین و مراسم خاصی طبخ و ارائه می‌شوند و برخی هم آداب طبخ ویژه‌ای دارند.
تنوع بسیار زیاد غذا و خوراک در ایران ریشه در پهنه وسیع جغرافیایی، وجود طوایف و اقوام متعدد و سبک‌های زندگی متنوع مردم این سرزمین دارد. با این همه هنوز حتی خود ما ایرانی‌ها بسیاری از این انواع خوراک را نمی‌شناسیم، چه رسد به این‌که آن‌ها را در منوی گردشگری خود قرار دهیم و همین هم باعث شده که متأسفانه بسیاری از این خوراک‌ها کم کم به فراموشی سپرده شود.

یکی از ۳ مکتب مهم آشپزی جهان باستان

در کتاب فرهنگ مصور آشپزی ایرانی، آمده است: آشپزی در دوره باستان، دارای سه مکتب ایرانی، رومی و چینی بوده است. به گفته نسرین صالحی، آشپزی ترکی، عربی و حتی فرهنگ آشپزی در شمال آفریقا و همچنین هند، زیرمجموعه‌ای از آشپزی ایرانی است؛ باوجود این‌که همین مسأله نشان‌دهنده جایگاه فرهنگی والای ایرانی و اهمیت آشپزی ایرانی است، اما عملا مورداستفاده فرهنگی قرار نمی‌گیرد. این پژوهشگر حوزه گردشگری و خوراک در گفتگو با جام‌جم می‌گوید: کشورهایی، چون فرانسه، ایتالیا، ترکیه و... به اهمیت خوراک در بین گردشگران خود پی‌برده‌اند و با ارائه منو‌های متنوع و خوب، فرهنگ و خوراک خود را در رستوران‌های‌شان به‌نمایش گذاشته‌اند. این کشور‌ها به‌درستی دریافته‌اند که برای جذب گردشگر بیشتر، راضی‌بودن مسافر و ایجاد خاطره‌ای خوش از سفر، بسیار مهم است و دراین‌خصوص تلاش می‌کنند.

شام آخر

صالحی که نویسنده کتاب‌های طبیعت‌گردی در ایران نیز هست، ادامه می‌دهد: هر نقطه گردشگرپذیری اگر چاشنی خوراک محلی را به برنامه‌های ارائه‌شده به مسافران اضافه کنند، باعث جذب بیشتر گردشگران و رضایت سفرکرده‌ها خواهد شد. هرچند شاید نتوان این رضایت را در قالب کمیت آورد. به گفته صالحی در تور‌های خارجی، همیشه پارامتر مهمی به نام شام آخر وجود دارد که در این ضیافت، شامی درخور به مهمانان داده می‌شود تا با خاطره‌ای خوش سفرشان را به اتمام برسانند. اینجاست که می‌توان به میزان اهمیت خوراک در سفر پی‌برد.

انگیزه‌ای برای بازگشت دوباره

نویسنده آشپزی و مزاج‌شناسی خوراک ایرانی، نقش بانوان را در صنعت گردشگری و خوراک، منحصربه‌فرد می‌داند و معتقد است صنعت خوراک، زمینه‌های اشتغالزایی مستقیم و غیرمستقیم فراوانی را فراهم می‌کند.

این پژوهشگر خوراک بومی هر منطقه را نقطه قوتی برای تحریک حس‌های انسان می‌داند و می‌گوید: شهامت چشیدن طعمی نو بسیار دلپذیر است. آشپزی ایرانی پدیده‌ای نو و خوش‌عطر و طعمی است که سفر را رنگی نو می‌بخشد و انگیزه‌ای برای بازگشت دوباره آن‌ها به آن نقطه است. به عقیده نویسنده کتاب خوراک در سفر؛ ایران راهی بسیار طولانی برای رسیدن به جایگاه واقعی خود دارد و در این میان نقش اقامتگاه‌های بومگردی با ارائه خوراک‌های بومی را بسیار مهم می‌داند.

به وسعت مزرعه تا سفره

غذا به‌عنوان زبان مشترک همه مردم دنیا جزو لاینفک زندگی مردم است که همه انسان‌ها روزی دو یا سه‌بار سراغ آن می‌روند. ضمن این‌که اشتغالزایی و درآمدزایی آن گستره‌ای به وسعت مزرعه تا سفره است. به عبارتی اهمیت خوراک به حدی است که چرخه بزرگی از مزرعه تا سفره را درگیر می‌کند. به همین جهت است که امروز گردشگری غذا در دنیا یکی از شاخه‌های اصلی گردشگری محسوب می‌شود. بسیاری از کشور‌ها توانسته‌اند با ارائه غذا‌های سنتی، ایجاد شوق و اشتیاق برای مزه‌کردن نوشیدنی‌ها، دسر‌ها و غذا‌های اصلی‌شان، افراد بسیار زیادی را جذب سرزمین خود کنند.

همه کشور‌های موفق

سیدمهدی حسینی، سرپرست کارگروه سرآشپزان اطلس ملی خوراک و نوشیدنی ایران هم در این باره به جام‌جم می‌گوید: کشور‌های بسیار زیادی توانسته‌اند از گردشگری غذا درجهت جذب گردشگر و درآمد استفاده کنند، ازجمله فرانسه که توانسته خود را به‌عنوان مهد آشپزی در دنیا نشان دهد. کشور ایتالیا و تایلند و کشور‌های مدیترانه بسیار خوب کار کرده‌اند. ژاپن و چین با تنوع غذایی بالا به عنوان یکی از جاذبه‌ها در کشورشان توانسته‌اند گردشگران خیلی زیادی را به سوی خود جذب کنند. مکزیک نیز از این قاعده مستثنا نبوده است. کشور ترکیه در بخش گردشگری خوراک بسیار قوی عمل کرده و هندوستان و مالزی هم در سال‌های اخیر توانسته‌اند در همین زمینه بخشی از گردشگران را به سمت خود بکشاند.

حسینی پس از یادآوری نام کشور‌هایی که در زمینه گردشگری خوراک سرآمد هستند، می‌افزاید: فقط این کشور‌ها توانسته‌اند در حوزه غذا خوب فعالیت کنند و باقی کشورها، بخش غذا و گردشگری را خیلی جدی نگرفته‌اند.

درحالی که اولیم، آخریم

داور ملی جشنواره‌های خوراک و محصولات کشاورزی، کشور ما را در زمینه تنوع و گستره غذایی و نوشیدنی، بسیار سرآمد و صاحب‌نام می‌داند و می‌گوید: بااین‌حال و متاسفانه نتوانسته‌ایم این تنوع را عرضه و به‌خوبی به مردم دنیا معرفی کنیم. به‌همین‌جهت در گردشگری غذا در جایگاه بسیار پایینی قرار داریم؛ درصورتی‌که حدود ۲۷۰۰ نوع غذا و نوشیدنی در جای‌جای کشور ایران داریم که هرکدام با طعم و مزه‌های متفاوت، آداب و رسوم خاص خودشان را دارند.

این مستندساز گردشگری خوراک که به‌تازگی چند غذای ملی را مستند کرده و در حال ثبت‌ملی آنهاست، می‌گوید: گردشگر برای لذت‌بردن از سفر در تمامی حوزه‌ها نیاز به انرژی دارد که از طریق خوردن و آشامیدن تامین می‌شود و چقدر خوب است که انسان‌ها در سفرهایشان حتی به استان‌های دیگر در کشور خودشان، غذا‌ها و نوشیدنی‌های بومی و محلی را امتحان و تجربه کنند و از این طریق زبان‌به‌زبان، خوشمزگی، خوش‌عطروطعم بودن و آداب غذا‌ها را به دیگران هم انتقال دهند تا این اتفاق باعث رونق گردشگری و ایجاد رونق کسب‌وکار در شهر‌های مختلف شود.

کمک به توسعه پایدار

حسین دهقان‌منشادی، بنیانگذار و رئیس هیات‌مدیره انجمن گردشگری خوراک و نوشیدنی دونار، اما معتقد است: گردشگری خوراک در انواع مختلف و نهضت‌های وابسته، همواره به توسعه پایدار در قالب کاهش دورریز غذایی، استفاده‌نکردن از ظروف پلاستیکی، تغذیه مناسب و تامین مواد غذایی سالم و بهداشت خوراک توجه می‌کند. او که مدرس دوره‌های گردشگری در موسسات آموزش خدمات گردشگری میراث است، می‌گوید: «طبق آمار سازمان جهانی، گردشگری غذا و نوشیدنی بیش از یک‌سوم هزینه هر مسافر را شامل می‌شود. این یعنی اگر هیچ کاری نکنیم، مشتری در ذات موجود هست. حال اگر برای آن برنامه‌ریزی کنیم، خوراک و نوشیدنی هر منطقه را معرفی و عرضه کنیم، داستان‌های فرهنگی و مذهبی و اجتماعی و اعتقادی آن را بیان کنیم به نحوی که موجب خاطره‌سازی شود؛ هم از ظرفیت یک‌سوم هزینه گردشگری داخلی و خارجی به‌درستی استفاده کرده‌ایم، هم تجربه منحصربه‌فردی را برای گردشگران ایجاد کرده ایم. ضمن این‌که در کنار باقی جاذبه‌ها (تاریخی و طبیعی)، غذا و نوشیدنی را به‌صورت یگانه برای ارائه آورده‌ایم که موجب غرور ملی و افتخار به منطقه از طریق ارائه درست آثار ناملموس‌مان (خوراک و نوشیدنی) می‌شود.

افزایش کیفیت تور‌ها

مسؤول کمیته تخصصی گردشگری خوراک استان یزد با بیان این‌که با ارائه غذا‌های محلی و سنتی، به تنوع تور‌ها و جاذبه‌ها از یک طرف و به کیفیت تور‌های موجود از طرف دیگر کمک کرده‌ایم، می‌گوید: این تازه زمانی است که فقط در کنار دیگر تورها، به تنوع خوراک اهمیت داده‌ایم. حتی می‌توانیم برای جاذبه‌های خوراک، نوشیدنی و آشپزی مسافر جذب کنیم که این اتفاق همزمان با تور‌های فرهنگی ورودی به کشور افتاده است.» عضو انجمن جهانی سفر و خوراک و راهنمای گردشگری خوراک، کشور‌هایی مثل ایتالیا، فرانسه، اسپانیا و حتی آمریکا و کانادا را در زمینه گردشگری خوراک و نوشیدنی و برندسازی غذایی در رتبه‌های برتر می‌داند و می‌گوید: دیگر کشور‌ها مثل مکزیک، پرو، تایلند، ویتنام، کره‌جنوبی، مالزی ترکیه و حتی آذربایجان نیز در این زمینه پیشتاز هستند.

در قعر جدولیم

دهقان‌منشادی در خصوص رتبه و جایگاه ایران در جهان می‌گوید: به لحاظ نظری و به‌صورت بالقوه، در جهان برتر هستیم، همان‌طورکه مرحوم نجف دریابندی در کتاب «مستطاب آشپزی» یکی از سه مکتب آشپزی جهان را ایرانی می‌داند، اما به لحاظ نظام‌مندی، فعالیت عملی، حضور جهانی، برندسازی و به‌طورکل فعالیت‌های گردشگری خوراک، در قعر جدول هستیم.