فوت‌وفن‌های طعمدار کردن چلو گوشت
- فرارو نوشت: یکی از غذا‌های سنتی، اصیل و البته اعیونی ایرانی چلو گوشت است. ایرانی‌ها از قدیم این غذا را برای مهمان‌های ویژه و عزیزشان درست می‌کردند. امروزه هم چلو گوشت یک غذای مجلسی به حساب می‌آید که اکثرا تو عروسی‌ها و مهمانی‌های بزرگ و رسمی سرو می‌شود. گوشت این غذا معمولا گوشت گردن یا ماهیچه گوسفند است که به روشی خاص طعمدار و به همراه برنج سرو می‌شود.
برنج چلو گوشت می‌تواند به شیوه‌های مختلف درست شود. مثلا بعضی‌ها آن را با ادویه‌های خاص درست می‌کنند. ولی اصولا برنج چلو گوشت ساده درست می‌شود و فقط برای تزیین و مجلسی‌تر شدنش روی آن را با زرشک و زعفران و یا حتی کشمش تزیین می‌کنند تا هم طعم بهتری داشته باشد و هم خوشگل شود. در ادامه طرز تهیه چلو گوشت مجلسی را به شما یاد می‌دهیم و می‌گوییم که چطور می‌شود به بهترین شکل گوشت را طعمدار کرد.
مواد لازم برای چلو گوشت مجلسی
گوشت ماهیچه یا گردن گوسفند یک کیلوگرم
برنج ۴ پیمانه
آب ۳ پیمانه
پیاز یک عدد بزرگ
زعفران آب شده ۲ قاشق غذاخوری
دارچین نصف قاشق غذا خوری
برگ بو ۴ عدد
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
طرز تهیه چلو گوشت مجلسی
► مرحله اول: پختن گوشت
۱- ابتدا پیاز را پوست بکنید و ریز خرد کنید. داخل تابه کمی روغن داغ بریزید تا داغ شود. سپس پیاز را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا طلایی شود.
۲- گوشت‌ها را که از قبل پاک کرده و شسته‌اید، داخل پیاز‌های طلایی شده قرار دهید و آن‌ها را تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شود. ادویه‌های مورد نظر خود برای چلو گوشت از جمله فلفل و زردچوبه را به گوشت اضافه کنید و آن را هم بزنید تا جذب گوشت شود.
۳- دو سه پیمانه آب جوش داخل قابلمه گوشت بریزید. اگر از برگ بو استفاده می‌کنید آن را در این مرحله به همراه آب داخل قابلمه بیندازید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد.
۴- بعد از آنکه حدود ۲ ساعت از پخت گوشت گذشت، به آن نمک اضافه کنید و مجددا اجازه دهید گوشت بپزد. توجه کنید که پخت گوشت چلو گوشت خیلی اهمیت دارد و باید حتماً به خوبی پخته و خوش خوراک شود.
۵- مقداری زعفران دم کنید. سپس به آن کمی دارچین اضافه کنید، آن را خوب مخلوط کنید و اجازه دهید حدود ۳۰ دقیقه با هم دم بکشند. بعد آن‌ها را به گوشت اضافه کنید، آن را کمی هم بزنید و مجددا در قابلمه را ببندید تا همچنان بپزد.
۶- بعد از آن که آب گوشت تمام شد، گوشت شما پخته شده است.
► مرحله دوم: درست کردن چلو
توجه کنید در حین پختن گوشت شما باید چلوی آن را نیز آماده کنید:
۱- یک قابلمه را تا نیمه از آب پر کنید، داخل آن کمی نمک بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.
۲- در این مرحله از پخت چلو گوشت، برنج را که از قبل شسته و با نمک خیس کرده‌اید به آب در حال جوش اضافه کنید، آن را هم بزنید و اجازه دهید با حرارت زیاد بجوشد.
۳- بعد از ۱۰-۱۵ دقیقه جوشیدن برنج، یک دانه برنج بردارید و مطمئن شوید که کمی پخته است. حالا می‌توانید آن را آبکش کنید.
۴- بعد از آبکش برنج، قابلمه را با آب بشویید و روی حرارت قرار دهید. کف آن کمی روغن بریزید و ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی را داخل آن قرار دهید. سپس برنج آبکش شده را روی ته‌دیگ‌ها بریزید و در انتها چند سوراخ روی آن ایجاد کنید تا بهتر دم بکشد. در قابلمه را بگذارید و ابتدا با حرارت زیاد و بعد با حرارت کم اجازه دهید برنج بپزد. در صورت تمایل می‌توانید روغن حیوانی یا کره نیز به آن اضافه کنید تا عطر و طعم ویژه‌ای به برنج بدهد.
بعد از آنکه برنج آماده شده آن را در دیس بکشید به همراه گوشت سرو کنید. می‌توانید از سبزی خوردن، پیاز و ترشی در کنار چلو گوشت استفاده کنید و به آن جلوه سنتی بدهید.
فوت‌وفن طرز تهیه چلو گوشت مجلسی
– هرگز در مرحله اول تفت دادن گوشت به آن نمک نزنید. چون باعث می‌شود گوشت شما دیرتر بپزد.
– اگر احساس کردید گوشت پخته، اما همچنان در قابلمه آب وجود دارد، کمی حرارت را بیشتر کنید و کمی در قابلمه را باز بگذارید تا آب آن بخار شود.
– بعد از اضافه کردن برنج به آب جوش، کمی از آب برنج بچشید. اگر نیاز به نمک بیشتر داشت کمی دیگر به آن نمک اضافه کنید.
– اگر می‌خواهید گوشت شما زودتر بپزد می‌توانید از زودپز استفاده کنید.
– در صورت تمایل می‌توانید کمی رب سرخ کنید و به گوشت اضافه کنید.
– می‌توانید به چلو کمی شوید هم اضافه کنید.
– اگر آب گوشت باقی ماند، آن را در کاسه‌ای جداگانه به همراه چلو گوشت سرور کنید.
نکات مربوط به مواد اولیه چلو گوشت
۱- نکات مربوط به گوشت
برای تهیه چلو گوشت بهتر است از گوشت گردن یا ماهیچه گوسفندی استفاده کنید، اما این امر کاملا سلیقه‌ای است و در صورت تمایل می‌توانید از گوشت گوساله هم استفاده کنید که در این صورت هم بسیار خوشمزه می‌شود. اغلب وقتی صحبت از گوشت قرمز می‌شود بیشتر از مضرات آن گفته می‌شود، اما همان طور که می‌دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین است و بهترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه‌ها و استحکام عضلانی بدن است.
همچنین میزان قابل توجهی از امگا ۳ دارد و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم‌خونی بسیار موثر است آهن از یکسو به ساخت هموگلوبین موجود در خون کمک می‌کند و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می‌بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین‌های گروه B است. این گروه از ویتامین‌ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری است. همان طور که ملاحظه کردید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد، اما مهم این است که به میزان مناسب مصرف شود و مصرف یک الی ۲ بار در هفته برای بدن بسیار مفید است.
۲- نکات مربوط به پیاز
خیلی از اوقات که برای خریدن پیاز به بازار‌های میوه و تره‌بار می‌رویم در مغازه رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم بدون توجه به اینکه هر کدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند آن را می‌خریم در واقع دم دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم مناسب نباشد.
پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد، فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبای‌اش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین معمولا برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
۳- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغی که در اواخر پخت به خورش اضافه می‌کنیم علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورش ما می‌دهد باعث لعاب انداختن خورش هم می‌شود، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد، پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید. سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل خورش مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.
۴- نکات مربوط به قرص استاک یا آب گوشت
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ، انواع سس، خورش و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپرمارکت‌ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد پس در صورتی که از آن استفاده می‌کنید آخر سر غذا را مزه کنید اگر نیاز بود نمک اضافه کنید.
۵- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم‌کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کمرنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من همیشه زعفران را به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می‌کنم. برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای یک قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد.
زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید، تقلبی نباشد.
برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
۶- نکات مربوط به زرشک
همیشه سعی کنید از زرشک تازه استفاده کنید زرشک نباید زیاد حرارت ببیند، چون رنگ آن عوض می‌شود؛ بنابراین به محض حل شدن دانه‌های شکر زرشک را از روی حرارت بردارید اصلأ لازم نیست زرشک به اندازه‌ای روی حرارت بماند تا پف کند اگر بیش از حد روی حرارت بماند رنگ پس می‌دهد و تیره می‌شود. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می‌گیرد و در عین حال به براق‌تر شدن آن هم کمک می‌کند، اما اگر دوست نداشتید می‌توانید شکر را حذف کنید.
نکته مهم دیگر در خصوص شستن زرشک این است که زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می‌بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می‌ماند کاملاً تمیز باشد.