عوارض حرارت دهی های مجدد به روغن در پخت و پز
کارشناس اداره نظارت و ارزیابی فرآورده های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در مورد عوارض حرارت دهی مکرر به روغن در پخت و پز توضیحاتی ارائه داد.
وی افزود: وقتی که روغن باقیمانده از مصرف قبل مجددا" در دمای بالا مورد استفاده قرار می گیرد یک سری واکنش های زنجیره ای شیمیایی پیچیده مانند اکسیداسیون ، هیدرولیز ، پلیمریزاسیون و ایزومریزاسیون و در نهایت پراکسیداسیون لیپیدی رخ می دهد که نه تنها باعث تغییر ماهیت روغن اولیه شده بلکه طیف گسترده ای از ترکیبات فرار و یا غیر فرار از جمله اسیدهای چرب آزاد ، الکل ها، آلدئیدها ، کتون ها ، هیدروکربن ها، ایزومرهای ترانس ، ترکیب حلقوی و اپوکسی ها، را نیز بوجود می آورد. ضمنا" با تشکیل ترکیبات فوق تغییرات فیزیکی قابل ملاحظه ای از قبیل تیرگی رنگ، افزایش ویسکوزیته و نیز از دست رفتن عطر و طعم اصلی و برعکس بوی تندی که ناشی از رنسید شدن اسیدهای چرب می باشد ، نیز احساس خواهد شد.
شایگان در پایان گفت: پس به عنوان یک نتیجه می توان گفت حرارت دهی مکرر به روغن و پخت و پز می تواند منجر به تخریب روغن هم از نظر شیمیایی و هم از نظر فیزیکی شود.
انتهای پیام/
ارسال دیدگاه
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *