غذا‌هایی که قدیمی‌ها در چهارشنبه سوری می‌خوردند
_ همشهری آنلاین نوشت: بی‌شک جشن گرفتن دسته‌جمعی لذت دوچندانی دارد. به‌خصوص جشن‌هایی که مناسبت خاصی دارند و باستانی هستند. یکی از این جشن‌ها چهارشنبه‌سوری است که بین ما ایرانیان بسیار محبوب است. آنقدر که از گذشته تا امروز با علاقه فراوان جشن چهارشنبه‌سوری را در آخرین شب چهارشنبه سال برگزار می‌کنیم. هنوز هم برافروختن و پریدن از روی آتش با خواندن زردی من از تو/ سرخی تو از من برایمان لذت‌بخش است.
آجیل مشکل گشا.
اما جز پریدن از روی آتش، خوراکی‌ها نیز از عناصر پایه در این جشن است. مثلا خوردن آجیل مشکل‌گشا از مهم‌ترین آنهاست که هنوز هم در بسیاری از استان‌ها بین خانواده‌ها رایج است. در برخی استان‌ها مانند چهارمحال و بختیاری، خوزستان، کردستان، آذربایجان غربی دختران و پسران جوان قاشق به دست برای آن‌که شناخته نشوند چادری بر سر خود می‌کشیدند و به در خانه دوستان و همسایگان می‌رفتند و با زدن قاشق روی کاسه فلزی صاحب‌خانه را از حضور خود با خبر می‌کردند. صاحب‌خانه هم کاسه‌های آن‌ها را از آجیل چهارشنبه‌سوری، شیرینی، شکلات، نقل و پول پر می‌کرد.
همچنین آجیل شب چهارشنبه سوری بیرجندی‌ها در خراسان جنوبی شامل کشمش، عناب، نقل و تفت دادن یا شور کردن تخمه و پسته است.
تهیه و خوردن آجیل مشکل‌گشای مخصوص شب چهارشنبه سوری بین خانواده‌های هرمزگانی نیز مرسوم است. آن‌ها برای این شب آجیلی شامل نخود و تخمه قشمی به همراه پسته، بادام، کشمش و توت تهیه و با خواندن دعا، آن را تبرک می‌کنند، بعد مقداری را به همسایگان می‌دهند و باقی را به همراه خانواده می‌خورند.
شش انداز زنجانی‌ها
زنجانی‌ها هم در شب چهارشنبه‌سوری خورشی به نام «شش‌انداز» می‌پزند. این خورش ترکیبی از روغن، پیاز، خرما، کشمش، گردو، تخم‌مرغ و شیره انگور است. کنار شش‌انداز، رشته پلو یا زعفران پلو (بسته به توان مالی خانواده) پخته می‌شود.
رشته پلو در البرز
در البرز اما، به جز خوردن آجیل، پخت غذا‌هایی همچون فسنجان و رشته پلو نیز مرسوم است.
آش در خوزستان
در میان لر‌های بختیاری خوزستان هم رسم است که در برخی از روستا‌های این مناطق در این شب آش می‌پزند و بین همسایگان پخش می‌کنند.
قورمه‌سبزی در آذربایجان شرقی
بهترین غذای شب چهارشنبه‌سوری در آذربایجان شرقی قورمه‌سبزی است که غذای محبوب بسیاری از ایرانی‌هاست. در گذشته که بیشتر اجاق‌ها و مطبخ‌ها در حیاط خانه‌ها قرار داشتند، غروب چهارشنبه‌سوری عطر و بوی برنج و قورمه‌سبزی از همه خانه‌ها برمی‌خاست. همچنین در گذشته کسبه بازار، مغازه‌ها را آذین می‌بستند و برخی از آن‌ها مجمعه‌های بزرگی را به صورت طبقه‌ای روی هم قرار می‌دادند و در آن‌ها آجیل‌های چهارشنبه‌سوری می‌ریختند. معمولا تا پایان شب این آجیل‌ها فروش می‌رفتند.
آش گزنه در گلستان
در گلستان نیز طبق رسم قاشق زنی صاحب‌خانه انواع آجیل یا شیرینی‌های سنتی گرگان مانند «سرغلبیلی»، «پادرازی»، «نون زنجیفیلی»، «نون خرمایی» و «حلوا اوماج» و چیز‌هایی از این دست را در کاسه جوانان و نوجوانان می‌ریخت. به جز این کار پختن آش گزنه یکی دیگر از رسوم مردم گرگان در چهارشنبه‌سوری است. این آش با انواع گیاهان و سبزی محلی و کوهی از جمله انارریجه، زولنگ، اوجی، گزنه و کدو و انواع حبوبات شامل نخود، لوبیا، عدس و باقلا و رب انار تهیه می‌شود.
آش ابودردا و عدس پلو در کرمان
پختن آش «ابودردا» در چهارشنبه‌سوری از مراسمی است که در استان کرمان انجام می‌شود. این آش به نام‌های «اُماچو» و «آش چهارشنبه‌سوری» نیز معروف است. مردم برای پختن این آش مقداری نخود بر می‌دارند، سپس سوره توحید را می‌خوانند و روی آن‌ها فوت می‌کنند. بعد از این کار نخود‌های تبرک شده را با حبوبات دیگر مانند عدس و لوبیا مخلوط می‌کنند و در آب می‌خیسانند و بعد از پختن آش، آن را بین همسایگان تقسیم می‌کنند.
همچنین عدس پلو با کشمش و رشته پلو غذای مخصوص شب چهارشنبه‌سوری کرمانی‌هاست. بعد از خوردن شام ویژه، رفتن به خانه یکدیگر و شب‌نشینی هم بین مردم این استان رایج است.
خوردن آجیل شب چهارشنبه‌سوری و تنقلات هم از دیگر رسوم مردم این استان است. این آجیل شامل «دندلو» (مغز زردآلو)، «تُرشاله» (برگ زردآلو و هلو) و انواع تخمه هندوانه، کدو و آفتاب‌گردان است.
آش هفت رنگ در خراسان شمالی
پختن آش چهارشنبه‌سوری با مشارکت زنان همسایه یکی از مراسم مردم خراسان‌شمالی است. در پختن این آش از هفت نوع مواد اولیه مانند: سبزی، نخود، لوبیا، رشته، اسفناج، آب و نمک استفاده می‌شود. هنگام پختن این آش هم بانوان شعر کرمانجی «چَلَه چو بهار هاد گِرمِه دَ نَه دَ نَه هاد» را می‌خوانند که معنی آن «زمستان رفت بهار آمد، آش دانه دانه آمد» است. برخی از مردم خراسان شمالی هم در این شب غذای هفت رنگ می‌پزند یعنی غذایی که در داخل آن از هفت مواد مانند نخود، لوبیا، برنج استفاده شود.
شیر برنج در کهگیلویه و بویر احمد
یکی از آداب مردم کهگیلویه و بویراحمد در شب چهارشنبه‌سوری، پختن آش رشته است. همچنین دو سه روز پیش از آغاز سال نو را عرفه یا خیرات نیمه برات می‌گویند. در این ایام تمامی خانواده از شیر و برنج و دانه‌هایی نظیر سیاه دانه، رازیانه نوعی غذای محلی به نام شیر برنج تهیه می‌کنند و همراه با نوعی حلوای محلی بین همسایگان توزیع می‌کنند.
آجیل شیرین شیرازی‌ها
پختن آش «ابودردا» در شب چهارشنبه‌سوری بین شیرازی‌ها مرسوم است. از دیگر خوردنی‌های ویژه شب چهارشنبه‌سوری شیرازی‌ها آجیل چهارشنبه‌سوری است که بدان «آجیل شیرین» هم می‌گویند، این آجیل مخلوطی است از کشمش، نخودچی، مغز بادام، مغز گردو، انجیر، مویز، توت خشک، کنجد بوداده، شاهدانه، تخمک، گندم برشته، برنجک، قصب، خارک و قیسی است.
سودو پلو در اردبیل
همچنین بانوان اردبیلی از ساعات اولیه صبح سه‌شنبه آخر سال دست به کار می‌شوند تا به رسم دیرینه برای سفره چهارشنبه سوری گندم برشته یا «قورقا» درست کنند. اردبیلی‌ها برای شام شب چهارشنبه‌سوری هم غذای ویژه‌ای دارند که به آن «سودوپلو» می‌گویند.
این غذا شامل برنج پخته‌شده با شیر، ماهی و کوکو سبزی است که این کوکو را با ۷ نوع سبزی تهیه می‌کنند. بانوان اردبیلی هنگام تهیه غذای شب چهارشنبه‌سوری، تخم‌مرغ‌های خام را در پوست خشک پیاز می‌پیچند و روی پلوی در حال پختن می‌گذارند. تخم مرغ‌ها بخارپز می‌شوند و پوست پیاز هم باعث رنگین شدن آن‌ها می‌شود.
پختن سیب زمینی در خاکستر آتش در یزد
یکی از رسم‌های جالب برخی روستاییان استان یزد نیز گذاشتن سیب‌زمینی در خاکستر آتش این جشن است. بعد از پخته‌شدن سیب‌زمینی‌ها پیر و جوان گرد هم می‌نشینند و با شادی و سرور آن‌ها را می‌خورند، در واقع این رسم یک نوع بازی به شمار می‌آید که اصطلاحاً بدان «بازی کُلوغُک یا کلوخک» می‌گویند.
رشته پلو و کله پاچه قزوینی‌ها
غذای ویژه چهارشنبه‌سوری قزوینی‌ها رشته پلو با «شیش‌انداز» بوده است. شیش‌انداز خورشی است که با رب، ادویه، پیاز سرخ کرده و تخم‌مرغ تهیه می‌شود. همچنین رسم بود برخی مردم قزوین در این شب کله‌پاچه می‌خوردند و صبح روز بعد استخوان‌های کله‌پاچه را به مزارع می‌بردند و در باغ یا زمین خود می‌ریختند.
پختن آش شفابخش هم برای شفای بیماران دیرعلاج نیز مرسوم بود. قزوینی‌ها برای پختن این آش ۷ نوع سبزی و حبوبات را از ۷ مکان مختلف تهیه می‌کردند. بعد از این‌که آش پخته شد آن را بین خانواده‌هایی که بیمار داشتند پخش می‌کردند تا بیماران در سال جدید شفا یابند.
آش شفا بخش سیستان و بلوچستانی‌ها
سیستان و بلوچستانی‌ها برای شب چهارشنبه‌سوری رسم مخصوص خود را دارند. این رسم معمولا بین خانواده‌هایی که بیمار یا حاجتی دارند اجرا می‌شود. آن‌ها برای رسیدن به مراد و شفا یافتن بیمار خود، نیت می‌کنند و آش می‌پزند.
آش چهل گیاه در مازندران
یکی از قدیمی‌ترین رسوم مازندرانی‌ها به ویژه مردم آمل برای چهارشنبه آخر سال، پختن آش چهل گیاه است که این رسم همچنان به قوت خود باقی است. این آش از سبزی‌های تازه و خشک‌شده تهیه می‌شود. پختن آش ترش در اغلب نقاط مازندران رواج بیشتری دارد. این آش معمولا در صبح روز چهارشنبه‌سوری پخته می‌شود که به آن آش هفت ترشی نیز می‌گویند. برای پختن این آش از هفت نوع ترشی مانند آب نارنج، آب لیمو، آب انار، سرکه، گوجه سبز، و آب ازگیل استفاده می‌کنند.
پلوی چهار رنگ در خراسان رضوی
در خراسان رضوی هم پختن پلوی چهار رنگ برای شام چهارشنبه‌سوری رسم بود. این پلو از برنج، رشته پلویی، زرشک، عدس و ماش تهیه می‌شده است. هر خانواده‌ای هم به اندازه توان خود این غذا را برای اقوام خود نیز می‌فرستاد. البته گاهی هم رشته پلو را به تنهایی تهیه می‌کردند و علاوه بر آن آش چهل گیاه را با تهیه چهل گیاه صحرایی می‌پختند.