آنچه باید از دنیای پنیر‌ها بدانید
_ همشهری آنلاین نوشت: ال‌هاست که پنیر در فرهنگ غذایی مردمان کشور‌های مختلف جایگاه ویژه‌ای دارد و پای ثابت میز‌های صبحانه، عصرانه و حتی شام در سراسر دنیاست و از انواع مختلف پنیر در آشپزی ملل استفاده زیادی می‌شود. دنیای حیرت‌انگیز و خوشمزه پنیر‌ها نه تنها پنیر‌های بومی کشور‌های مختلف را در خود جای داده، بلکه اسرار زیادی نیز دارد؛ از ایتالیا، فرانسه، سوئیس که بگذریم، کشور‌های دیگری هستند که درباره پنیر حرف‌های زیادی برای گفتن دارند.
پنیر‌ها بازتابی از پوشش گیاهی، آب، هوا و خاک منطقه جغرافیایی خود هستند و برخی افراد به خاطر آن سفر می‌کنند و مقصد خود را با هدف تجربه کردن و چشیدن طعم پنیر‌های گوناگون انتخاب می‌کنند و البته شاید زمان کم بیاورند، چون تنوع پنیر‌های جهان بسیار زیاد است:
مکزیک
در قرن شانزدهم میلادی بود که پای محصولات لبنی به این کشور باز شد. اسپانیایی‌ها با فتح مکزیک مردم این سرزمین را با لبنیات آشنا کردند. سال‌ها از آن دوران می‌گذرد و امروزه برخی استان‌های مکزیک مانند اواکساکا و چویواوا خود صاحب سبک شده‌اند و پنیر‌های امضا شده دارند؛ انواع گوناگون پنیر از شکل‌های نرم گرفته تا سفت و شکننده و شور، در این کشور تولید می‌شود.
بریتانیا
جزیره بریتانیا ۷۰۰ نوع پنیر دارد که «چدار اصل» یکی از شناخته شده‌ترین انواع آن است و در شهری به همین نام در سامرست تولید می‌شود. علاوه بر چدار پنیر‌های شیر بز این منطقه نیز بسیار مشهورند و به روش‌های سنتی تولید می‌شوند.
هلند
هلند با داشتن بالاترین مصرف سرانه جهانی شیر گاو، دستور تهیه پنیر گودا را از سال ۱۱۸۴ میلادی به مرور زمان تکمیل کرده و بهبود بخشیده است. اکنون این پنیر به عنوان یکی از مشهورترین و قدیمی‌ترین پنیر‌های جهان شناخته می‌شود.
پرتغال
پنیر‌های کشور پرتغال از انواع شیر و با اشکال و اندازه‌های گوناگون تهیه می‌شوند، اما آنچه آن‌ها را متمایز می‌کند یک آنزیم منحصر به فرد است که از کنگر فرنگی خاردار تهیه شده و عطری خاص به همراه طعمی ترش به پنیر‌ها می‌بخشد.
هندوستان
طیف وسیعی از پنیر‌ها در شبه‌قاره هندوستان تولید می‌شود. از پنیر‌های کشمیری گرفته تا پنیری که از شیر گاومیش و در مناطق هیمالیا تهیه می‌شود و طبیعی است که سرزمین ۷۲ ملت پنیر‌های مختلفی هم داشته باشد!
نروژ
پنیری شیرین و قهوه‌ای رنگ عضو ثابت میز‌های صبحانه نروژی‌ها و نماد این کشور است. این پنیر از جوشیدن آب پنیر تا مرز کاراملی شدن به دست می‌آید و طعم و عطری بی‌نظیر دارد. امتحان کردن این پنیر با وافل و مربای تمشک تجربه‌ای منحصر به فرد را رقم می‌زند.
کرواسی
پنیر Paški Sir (یا پنیر جزیره پاگ) پنیری خاص است که به دلیل شرایط آب و هوایی کشور کرواسی طعمی یکتا دارد، زمین‌های صخره‌ای و هوای معتدل این جزیره کیفیت علوفه گوسفندان را افزایش داده و طعمی معطر و شیرین به شیر حاصله می‌دهد. طعم شور و شیرین این پنیر یادآور طعم تافی‌های کره‌ای است.
خاورمیانه
در میان پنیر‌های تولید شده در خاورمیانه، پنیر لیقوان، پنیر بیاض ترکیه و پنیر فتا در نواحی مدیترانه انواعی از پنیر سفید هستند، اما فرایند تولید آن‌ها متفاوت از یکدیگر است. در مورد طعم و بافت این پنیر‌ها در کتاب پنیر از سری کتاب‌های همراهان آکسفورد مدخلی نوشته شده است.
اهمیت تجارت پنیر تا آنجاست که برنامه‌هایی بین‌المللی همچون مسابقات جهانی پنیر و لبنیات انگلستان برای تولیدکنندگان و البته علاقه‌مندان به پنیر برگزار می‌شود. اطلس جهانی در مقاله‌ای اعلام کرده که در اقتصاد جهانی تقاضای زیادی برای پنیر وجود دارد تا آنجا که برخی کشور‌ها بر صادرات این ماده غذایی تمرکز کرده‌اند.
ارزش صادرات پنیر کشورهایی، چون هلند، آلمان و فرانسه هر کدام رقمی حدود ۳ میلیارد دلار در سال است.