پنیری که در غار درست می‌شود
_ فارس نوشت: لیقوان، روستایی است در ۳۶ کیلومتری جنوب شرقی تبریز در جوار دره‌ای به همین نام و آرمیده در دل دامنه‌های قله سهند. منطقه‌ای خوش آب و هوا و نسبتا سرد و برف گیر که اکنون نه تنها در آذربایجان که در نقاط مختلف کشور و منطقه اسم و رسمی برای خود به هم زده است. دلایل مختلفی برای مرغوبیت این محصول دامداری ذکر شده است. اما بی شک سه دلیل عمده در طعم و عطر و ماندگاری پنیر لیقوان نقش تعیین کننده دارند.
اولین و مهمترین دلیل، نوع پوشش گیاهی و آب و هوای منطقه است. تغذیه گوسفندان این روستا تماما از علف زار‌ها و گیاهان معطر و طبیعی دامنه‌های سهند است. نیازی به تعریف و توصیف طبیعت زیبا و بکر سهند نیست که، چون الماسی سفید و پوشیده از برف در پهنه جغرافیای ایران می‌درخشد. بدیهی است نوع و واریته‌های گیاهی موجود در دامنه‌های این کوهستان بر روی طعم و عطر شیر تولید شده توسط دام‌ها نیز تاثیر دارد.
دومین عامل تاثیرگذار در کیفیت این نوع پنیر، نژاد دام‌های این منطقه است. این پنیر از نژاد «قزل» به معنی (طلا) گوسفندان استحصال می‌شود.
سومین عاملی که در کیفیت پنیر تولیدی ایفای نقش می‌کند شیوه تولید و نگهداری از تولیدات است. هرچند فرآیند تولید پنیر در همه جای دنیا تقریبا از قاعده یکسانی پیروی می‌کند، اما فرآیند «بعد از تولید» پنیر سبب شده تا این محصول به عنوان برندی جهانی فقط برای این روستا ثبت شود.
در مورد عامل نخست این مرغوبیت، متاسفانه بهانه به دست سودجویان افتاده و اگر مدیریت و نظارتی بر آن نشود برخی از فرصت طلبان شیر‌های تولیدی دام‌های سایر مناطق و خارج از محدوده روستا‌های اطراف را به این روستا آورده و به نام پنیر تولیدی لیقوان به بازار عرضه می‌کنند. کاری متقلبانه که می‌تواند بر اعتبار این محصول معروف خدشه وارد کند.
کسی اطلاع دقیقی از قدمت تاریخی این حرفه اصیل در منطقه آذربایجان خبر ندارد. اما بی شک قدمت این نوع تولید، به صد‌ها سال قبل برمی گردد. به نظر می‌رسد اولین پنیرها با برند لیقوان اولین بار در دوره‌ی قاجار تولید شده و از آن موقع به تدریج رونق یافته و به یک برند جهانی تبدیل شده است.
اصالت تولید پنیر لیقوان می‌تواند به عنوان یکی از محور‌های جذب گردشگر یعنی «توریسم غذا» قرار گیرد.
آنچه که در فرآیند تولید پنیر لیقوان بیشتر خودنمایی می‌کند نحوه نگهداری از محصول اولیه است. کارگاه‌های تولید پنیر در این روستا بعد از دریافت شیر تازه دوشیده شده از دامداران، بعد از گذراندن آن‌ها از صافی‌های مخصوص، به ازای هر ۵ کیلو شیر، یک قاشق مایه پنیر به آن اضافه می‌کنند تا کار تخمیر شیر انجام پذیرد.
سپس این محصول جدید را به مدت دو تا ۴ ساعت در دمای ۲۴ درجه در داخل ظروف فلزی بزرگ و مخصوص و بدون حرکت نگه می‌دارند تا به اصطلاح پنیر خود را بگیرد و کار تخمیر به خوبی انجام شود. سپس این محصول را داخل پارچه‌های سفید رنگ تمیز به نام «بز» می‌ریزند تا آب تلخ آن خارج شده و به ماده‌ای نسبتا سفت‌تر تبدیل شود. بعد از چند ساعت تقریبا پنیر خشک شده و به اصطلاح پنیر خام به دست می‌آید. در این مرحله، بعد از برش دادن پنیرها، آن‌ها را داخل حلبی‌های بزرگ و کوچک جا می‌دهند و با آب نمک اشباع شده غرقاب می‌کنند.
پنیر تنها محصول لبنی است که شیر آن در همان مرحله اولیه و بدون جوشیدن وارد چرخه تبدیل می‌شود. از این رو خوردن پنیر تازه تولید شده و بدون طی مرحله فرآوری به دلیل احتمال بروز بیماری نکوهش شده است؛ بنابراین برای از بین بردن باکتری‌های مضر موجود در شیر، تولیدکنندگان محلی از روش باکتری زدایی با آب نمک (شوراب) استفاده می‌کنند.
پس از بستن کامل در حلبی از طریق پرس محکم، پنیرها به مرحله قرنطینه و یا انبار وارد می‌شوند. انباری به نام «کُهُل»!
قرنطینه‌ای به نام کُهُل
کُهُل، غار کوچک یا سازه‌ی کنده شده در دل بلندی‌های اطراف و کوه هاست که با توجه به موقعیت کوهستانی روستا، هوایی نسبتا خنک دارند. حلبی‌ها به مدت سه تا شش ماه در مرحله قرنطینه در «کهل»ها می‌مانند. در این مرحله نیز هر روز حلبی‌ها را تکان می‌دهند تا از له شدگی پنیر‌های داخل حلبی‌ها جلوگیری شود و پنیر‌های متخلخل و مرغوبی به دست آید. بعد از این مرحله، پنیرها آماده ورود به بازار می‌شوند.
یکی از کارگران شاغل در کارگاه‌های پنیرسازی لیقوان در مورد سختی و حساسیت کار تولید پنیر می‌گوید: «برای ساخت هر کیلو پنیر بیش از ۱۰ ساعت زمان لازم است و از آنجا که دوره شیردهی گوسفندان کوتاه است و بیشتر از شش ماه شیر نمی‌دهند بنابراین باید شبانه‌روز در کارگاه‌ها کار کنیم تا پنیر مناسب در زمان مناسب استحصال شود.»
اشتغال زایی بالای حرفه تولید پنیر در لیقوان
روستای لیقوان، در حدود هفت هزار و ۵۰۰ نفرجمعیت دارد که بیشتر آن‌ها به دامداری و کشاورزی مشغول هستند. حدود ۱۲۵ هزار راس دام سبک در این روستا نگهداری می‌شود که سالانه ده‌ها تن شیر تولیدی آن‌ها به پنیر تبدیل می‌شود. میزان تولید سالانه پنیر در این روستا، در حدود ۴۵ هزار تن برآورد شده است.
براساس آمار ارائه شده از سوی جهادکشاورزی شهرستان تبریز، بیش از یک هزار نفر به طور مستقیم و بیش از ۴ هزار نفر به طور غیرمستقیم در صنعت تولید پنیرلیقوان اشتغال دارند. صنعتی که ۴۵ کارگاه بزرگ و کوچک چرخ‌های آن را به حرکت در می‌آورند.
محصولات تولید شده در این روستا، به اغلب شهر‌های ایران و جهان صادر می‌شود. هنوز هم می‌توانید در شهر‌های بزرگ و کوچک تبریز، فروشگاه‌های بسیاری را ببینید که بر روی شیشه ویترین آن‌ها از فروش پنیر مخصوص لیقوان خبر می‌دهند!
در هیچ جای جهان از چنین روشی برای نگهداری پنیر استفاده نمی‌شود. از این رو بسیاری از کارشناسان صنایع غذایی، طعم ترد و دلپذیر پنیر لیقوان را به خاطر این شیوه نگهداری می‌دانند. تقریبا همه کارگاه‌های تولید پنیر این روستا هر کدام دارای یک یا چند «کُهل» هستند که نقش یخچال طبیعی را بازی می‌کنند.
دهیار روستای لیقوان در مورد این غار‌ها می‌گوید: «کهل»ها به روش سنتی و با استفاده از دست کنده شده‌اند، مقاومت نوع خاک غار‌ها حتی از بتن هم بیشتر است، این سردخانه‌های طبیعی از زمان سکونت لیقوانی‌ها در این منطقه، و بدون هیچ ستونی در دل کوه‌ها کنده شده‌اند. مردم لیقوان طی سالیان دراز ساخت غار‌های دست ساز را نسل به نسل انجام دادند.
سالانه حدود چهار هزار تن پنیر لیقوان تولید می‌شود، شیر مورد نیاز برای تولید پنیر سنتی لیقوان از شیر دام روستا‌های اطراف و دامنه کوه سهند از جمله، هربی، بیرق، اسپیراخون و ... تهیه می‌شود.
درد دل تولیدکنندگان
حبیبی از تولید کنندگان پنیر سنتی، نگهداری پنیر‌های لیقوان در داخل غار‌ها را دلیل اصلی طعم خاص این نوع پنیر عنوان کرد و افزود: با این کار ضمن نگهداری پنیر به مدت طولانی، باعث طعم بی‌نظیر پنیر لیقوان می‌شود.
این تولید کننده با اشاره به مشکلات تولیدکنندگان پنیر سنتی لیقوان در این منطقه، گفت: متاسفانه دستگاه‌های بسته بندی پنیر لیقوان مستهلک شده‌اند و با توجه به گرانی دستگاه‌ها، خرید آن‌ها از توان تولیدکنندگان خارج است.
قسیمی، دهیار روستای لیقوان هم دلیل کیفیت بالای پنیر لیقوان می‌گوید: حتی با گذشت زمان کیفیت این نوع پنیر کاهش نمی‌یابد. او در مورد فرآیند تولید و بسته بندی پنیر می‌افزاید: بسته بندی پنیر لیقوان به طور بهداشتی در قالب‌های نیم، یک و دو کیلویی انجام می‌شود، پنیر لیقوان بعد از قرار گرفتن در حلبی‌های بزرگ و گذراندن قرنطینه چند ماهه در زاغه‌ها، به سردخانه‌ها منتقل شده و در قالب و اندازه‌های مختلف بریده و بسته بندی می‌شوند که بعد از این مرحله نیز در بازار به فروش می‌رسد.
وی در عین حال ثبت نشدن برند پنیر لیقوان و سوء استفاده برخی سودجویان از نام و اعتبار این نوع پنیر را اساسی‌ترین مشکل تولیدکنندگان می‌داند و می‌گوید: سوء استفاده برخی از شرکت‌های تولید لبنیات پاستوریزه در سایراستان‌ها از برند پنیر سنتی لیقوان، از اساسی‌ترین مشکل ماست.
دهیار روستای لیقوان با اشاره به گلایه تولید کنندگان از نبود صادرات پنیر لیقوان به کشور‌های خارجی، گفت: نبود صادرات این نوع پنیر نیز به مجموعه‌های اداری برمی‌گردد؛ چرا که معتقدند پنیر لیقوان را زمانی می‌توان صادر کرد که به صورت صنعتی و تحت استاندارد‌های خاص تولید شود البته این به مفهوم غیر بهداشتی بودن فرآیند تولید پنیر نیست. در حالی که با ثبت برند لیقوان مسئولان می‌توانند تمامی پارامتر‌ها و شرایط را برای تسهیل در صادرات پنیر ایجاد کنند.
ثبت برند ملی پنیر لیقوان
پنیر لیقوان از نظر ارزش غذایی و طعم قابل رقابت با انواع پنیر‌های تولید جهانی مانند پنیر تولیدی کشور‌های بزرگی مانند هلند و دانمارک و سویس و سوئد!
متأسفانه برخی از پنیر‌های سایر مناطق با برند پنیر لیقوان به فروش می‌رسد. «برندسازی» پنیر لیقوان می‌تواند جلو این سوء استفاده را بگیرد.
غیر از طعم مخصوص پنیر لیقوان، رنگ سفید پنیر، نرمی و چرب بودن آن از دیگر مشخصات ظاهری تشخیص پنیر اصل لیقوان از سایر پنیر‌های تقلبی است. همچنین این نوع پنیر دارای تخلل و حفره‌های کم تعداد، اما بزرگ در پیکره خود است. چنین خلل و فرجی در سایر پنیرها امکان ندارد. ضمن آنکه به سختی می‌توان همه این ویژگی‌ها را در پنیر‌های تقلبی تولید شده از شیر گاوی یا گوسفندی سایر مناطق مشاهده کرد.
در یکی از برنامه‌های تلویزیونی که خرداد ماه سال گذشته پخش شد، مجری برنامه به بهانه تبلیغ یک برند پنیر، تولیدکنندگان پنیر سنتی «لیقوان» را به غیربهداشتی بودن روند تولید آن متهم کرد. این امر سبب راه افتادن موجی از اعتراض و انتقاد علیه کالای تبلیغ شده و صدا وسیما شد تا جایی که بالاخره آن واحد تولیدی و تلویزیون مجبور به عذرخواهی گردید. این روحیه وحدت و اتفاق نظر در خصوص یکی از محصولات برند آذربایجان در کمتر جایی از جهان نمونه دارد.
خوشبختانه در ادامه کار با پیگیری‌های مردم این روستا، گروهی از شخصیت‌های فرهنگ دوست و آثار تاریخی، و تولیدکنندگان و صادرکنندگان، و اداره کل میراث فرهنگی و گردشگری، شیوه تهیه پنیر لیقوان به عنوان یکی از نماد‌های مهم و اصلی لبنی آذربایجان به عنوان «میراث ناملموس» در فهرست آثار ملی کشور ثبت شد.
محصولی مرغوب، بسته بندی نامرغوب!
هر چند تردیدی در مورد کیفیت و طعم پنیر لیقوان نمی‌توان وارد کرد، اما متاسفانه صنعت بسته بندی این پنیر ب همان شکل اولیه خود باقی مانده است. بسته بندی در حلبی‌های ورقی و سپس پرس کردن در حلبی ها! باز کردن و نگهداری و حمل و نقل این حلبی‌ها شایسته چنین محصولی نیست. در نتیجه کار بازاریابی و جذب مشتری هم برای چنین محصولی چندان ساده نیست. انتظار می‌رود صنایع بسته بندی استان و کشور در مورد این محصول نیز خلاقیت بیشتری به خرج دهند چرا که با توجه به هزینه بالای تمام شده برای کیلو پنیر، طراحی و بسته بندی شیک و بازارپسند برای این محصول برای تولیدکنندگان و روستائیان چندان توجیه پذیر نیست و از توان آن‌ها خارج است.
برگزاری جشنواره پنیر لیقوان
برگزاری برنامه‌های فرهنگی با هدف جذب گردشگر می‌تواند در معرفی و برندسازی جهانی این پنیر خوش طعم موثر واقع شود. به عنوان نمونه برگزاری جشنواره‌ای به همین نام در تبریز و یا خود روستا با مشارکت سازمان میراث فرهنگی، دهیاری و استانداری و خود تولیدکنندگان می‌تواند زمینه را برای معرفی بهتر این محصول فراهم کند.
سوغات لذیذ لیقوان
این بار اگر خواستید به تبریز بروید، حتما سری هم به این روستای زیبا بزنید. اگر هم خواستید برای آشنایان خود سوغاتی مناسبی ببرید پنیر لیقوان پیشنهاد ما برای شماست. حتی اگر خواستید در شهر خودتان به فروشگاه لبنیاتی بروید از فروشنده بپرسید: پنیر مخصوص لیقوان دارید؟!