چگونه می‌توان از کپک زدن ترشی جلوگیری کرد؟

_ روزنامه جام جم نوشت: افرادی که هرسال به‌ویژه در زمستان اقدام به تهیه ترشی یا شوریجات می‌کنند، همیشه نگران خطر کپک‌زدگی این مواد غذایی هستند. در ادامه پنج راهکار برای پیشگیری از کپک‌زدگی ترشی‌ها ارائه می‌کنیم.

 

۱-کنترل دقیق دمای تخمیر: زمانی که خودتان در منزل اقدام به تولیدترشی و شوریجات می‌کنید، از نکات مهم و کلیدی در موفقیت‌آمیزبودن تهیه این فرآورده‌ها انتخاب دمای صحیح تخمیر است. بهترین دما، دمای اتاق است (معادل ۲۱ تا ۲۲درجه سانتی‌گراد). این دما می‌تواند تا حدود ۱۸درجه سانتی‌گراد هم کاهش یابد. درصورتی‌که دما بالاتر از این محدوده باشد، اول سبزیجات به‌جای یک بافت ترد و شکننده حالت نرم پیدا می‌کند و دوم، امکان رشد کپک‌ها در محصول افزایش می‌یابد.

 

۲-استفاده از مواد اولیه مرغوب و تمیز: این باور که میوه و سبزیجات بی‌کیفیت باید به ترشی یا شوریجات تبدیل شود، اشتباه است، زیرا وجود هرگونه آلودگی در مواد اولیه می‌تواند با کپک‌زدن محصول و بروز مسمومیت در مصرف‌کنندگان و کاهش قابلیت نگهداری محصول همراه باشد.

 

۳-استفاده از وسایل و ظروف: تمام وسایل و ظروفی که برای تهیه ترشی استفاده می‌شود به‌خصوص ظروف نگهداری باید تمیز و عاری از هرگونه آلودگی باشد. بهتر است از محلول‌های نمکی یا سرکه‌ای ترشی‌های قبلی به‌ویژه اگر به مدت طولانی مانده باشد، برای تهیه ترشی‌های جدید استفاده نشود و ظرف آن‌ها را پس از تمیز کردن کامل دوباره استفاده کنید. ظروف را با آب داغ و مایع ظرفشویی کاملا بشویید و سپس اجازه دهید آب اضافه آن‌ها در معرض جریان هوا کاملا گرفته شود.

 

۴-استفاده از مقادیر کافی نمک: یکی از روش‌های مؤثر در جلوگیری از رشد کپک و مخمر، تنظیم صحیح و استفاده از مقادیر کافی نمک است، زیرا این میکروارگانیسم‌ها نمی‌توانند در غلظت‌های بالای نمک زنده بمانند. بسته به نوع سبزیجات ممکن است میزان نمک متفاوت باشد؛ بنابراین دقیقا طبق دستورالعمل از مقادیر کافی نمک استفاده کنید.

 

۵-استفاده از ظروف کاملا غیرقابل نفوذ هوا: بهتر است از ظروف شیشه‌ای که مطمئن هستید درِ آنها کاملا محکم می‌شود برای تهیه ترشی استفاده کنید و تا زمانی که تخمیرشان کامل نشده از باز و بسته‌کردن زیاد آن پرهیز کنید.