تفاوت روغن مایع معمولی و روغن مایع سرخ‌کردنی
- روزنامه خراسان نوشت: کیفیت و سلامت این ماده علاوه بر این که باعث خوشمزه‌تر شدن غذا می‌شود، موادمغذی را هم به بدن می‌رساند.
به عنوان مثال روغن سرخ‌کردنی با روغن پخت و پز متفاوت است. اما این که چرا بعضی از تولیدکنندگان به دنبال تبلیغ محصولی هستند که سه نیاز آشپزی را با آن تامین کنند، شاید به این دلیل باشد که مصرف آن به صرفه و زحمت خانواده‌ها کمتر شود. اما باز هم باید سلامت و کیفیت روغن در اولویت باشد. دکتر سید الیاس مرتضوی متخصص بیوتکنولوژی در این باره به زندگی سلام پاسخ می‌دهد. ادامه مطلب را مطالعه کنید:
تفاوت روغن‌های معروف و مخصوص سالاد و پخت و پز و مخصوص سرخ کردنی در نوع اسید‌های چربی است که در روغن به کار رفته است. روغن‌های مایع نوعی پیوند به نام پیوند دوگانه یا به ندرت پیوند سه‌گانه دارند.
تفاوت روغن‌های مایع یعنی آن‌هایی که مخصوص سرخ کردن هستند و آن‌هایی که بیشتر مناسب سالاد و پخت و پز هستند در تعداد و نوع پیوند‌های دوگانه و سه‌گانه (موسوم به پیوند‌های تک غیراشباع و چندغیراشباع) آن‌هاست. افزایش تعداد این پیوند‌های غیراشباع، باعث می‌شود که آن روغن نسبت به حرارت یا حتی اکسیژن محیط حساس و زودتر اکسید شود؛ بنابراین روغن‌هایی برای سرخ کردن استفاده می‌شود که عمدتا تک غیراشباع باشند. در این صورت این روغن در حرارت زیاد، دیرتر اکسید (به زبان ساده، دیرتر سوخته) می‌شود.
روغن پخت و پزو سالاد برای سرخ کردن مناسب است؟
روغن‌های چندغیراشباع برای بدن مفیدتر و در برخی موارد، حتی ضروری هستند. حساسیت این روغن‌ها به حرارت زیاد و اکسیژن محیط، نگهداری و استفاده از آن‌ها را محدود می‌کند. این روغن‌ها برای مصارفی توصیه می‌شود که با حرارت زیاد سروکار نداشته باشند.
روغن‌هایی مثل روغن زیتون، روغن هسته انگور، روغن کنجد و روغن پالم به دلیل این‌که بیشتر تک غیراشباع هستند، برای مصارف سرخ کردنی و روغن‌هایی مثل روغن کانولا و روغن سویا که بیشتر چندغیراشباع هستند، برای مصارف پخت و پز و سالاد به کار می‌روند. بر اساس توضیح کاملاً مشخص است که روغن‌های مخصوص سرخ کردن از نظر ساختار با روغن‌های مخصوص سالاد متفاوت اند و تا آن‌جا که من می‌دانم، استاندارد آن‌ها نیز با هم فرق دارد.
۳ نقش در یک روغن
اگر با هدف ایجاد یک روغن سه کاره، این روغن‌ها را مخلوط کنیم، در عمل روغنی ایجاد کرده‌ایم که دمای اکسید شدن (همان دمای دود کردن) آن پایین می‌آید و زودتر و سریع‌تر اکسید می‌شود.
روغن اکسیدشده یا همان سوخته بسیار زیان آور است و علاوه بر ایجاد تصلب شرایین، یکی از عوامل سرطان نیز است؛ بنابراین استفاده از روغن‌های مخصوص سالاد برای سرخ کردن باعث سرطان‌زایی می‌شود.
ذکر این نکته هم ضروری است که منظور از استفاده سرخ کردنی، به کار بردن آن در رستوران‌ها یا فست فود‌ها یا شیرینی پزی‌ها و ... است. یعنی یک ظرف بزرگ یا پاتیل را پر از روغن و برای چند روز از آن برای سرخ کردن با حرارت زیاد (برای افزایش سرعت پخت) استفاده می‌کنند و سپس آن را دور می‌ریزند و روغن تازه را مورد استفاده قرار می‌دهند.
تبلیغ غیرشفاف
از این رو می‌توان نتیجه گرفت تبلیغ روغن سه کاره حداقل گمراه‌کننده است. چون این‌طور به ذهن می‌رسد که می‌توان آن روغن را برای مصارف سرخ کردنی در پاتیل و در مقیاس صنعتی (یعنی در حرارت زیاد) مورد استفاده قرار داد. در حالی که اصلاً این طور نیست؛ بنابراین باید این موضوع به نحوی به اطلاع مصرف‌کنندگان رسانده شود تا از استفاده نادرست از آن محصول جلوگیری شود و سلامت شهروندان به مخاطره نیفتد.
سبزیجات سالاد حاوی مواد غذایی به اصطلاح محلول در روغن هستند. مثلاً ویتامین‌های A و D، ویتامین‌های گروه E، ویتامین‌های K و H در چربی محلول هستند.
معنای محلول در چربی بودن این است که برای جذب شدن در دستگاه گوارش، باید همراه روغن‌ها وارد بدن شوند و در غیاب چربی ها، سلول‌های روده قادر به جذب آن‌ها نیستند؛ بنابراین برای جذب بهتر آن‌ها به سالاد روغن می‌زنند. حتی سس مایونز که حاوی روغن است، برای همین منظور ساخته و استفاده می‌شود. ولی به هر حال، استفاده از روغن‌های اشباع و نامناسب برای این مواد هم باعث به خطر افتادن سلامتی می‌شود. از این رو روغن‌های چندغیراشباع برای مصرف سالاد توصیه می‌شود.