روغن «کانولا» سالم‌تر است یا روغن‌های گیاهی؟

_ تبیان نوشت: چگونه سالم‌ترین روغن را برای پخت و پز انتخاب می‌کنید؟ روغن کانولا و روغن‌های گیاهی، هر دو برای نوع یکسانی از پخت و پز استفاده می‌شوند و طعم آن‌ها می‌تواند شبیه به هم باشد، اما کدام‌یک سالم‌تر هستند؟

 

شباهت‌ها و تفاوت‌های روغن کانولا و روغن گیاهی، فواید آن‌ها برای سلامتی و ویژگی‌های غذایی آن‌ها را بدانید.

 

 

روغن کانولا یک روغن تک منشأ بوده که گیاه آن، کلزا، از نظر گیاه‌شناسی به سبزیجاتی مانند کلم و گل‌کلم در خانواده خردل، مرتبط است.

 

در دهه ۱۹۶۰، پرورش‌دهندگان کانادایی گیاه کانولا از روش‌های سنتی اصلاح نژاد برای کاهش اسیداروسیک و گلوکوزینولات در گیاه کلزا به سطوح سالم و خوراکی استفاده کردند. (اسیداروسیک مسبب رسوبات چربی در قلب حیوانات آزمایشگاهی بود. تصور می‌شد که گلوکوزینولات موجود در کنجاله کلزا که به حیوانات خورانده می‌شود، در بیماری کبدی نقش داشته و در رشد و افزایش وزن آن‌ها تداخل ایجاد می‌کرد.)

 

این گیاه جدید، کانولا نامیده شد که مخفف عبارت انگلیسی «Canadian oil, low acid» به معنای روغن کانادایی کم اسید است.

 

بیشتر روغن کانولا از دانه‌های اصلاح‌شده ژنتیکی استخراج می‌شود. این مهندسی ژنتیک برای ایجاد تحمل گیاهان به علف‌کش‌های خاص مورد استفاده قرار گرفته است.

 

 

نقطه دود روغن کانولا بالا بوده و ۴۶۸ درجه فارنهایت (۲۴۲ درجه سانتی‌گراد) است. به این معنی که می‌توان از آن برای پخت و پز با حرارت بالا استفاده کرد، بدون این‌که مواد مغذی یا طعم آن تغییر کند. این روغن، طعم لطیف و خنثی‌تری دارد که موجب می‌شود سایر مواد موجود در غذا، طعم خود را بهتر نشان دهند.

 

بسیاری از سرآشپز‌ها از روغن کانولا استقبال می‌کنند، زیرا به عنوان چربی بدون طعم، می‌تواند جایگزین کره برای پخت و پز باشد. این روغن می‌تواند به جای بسیاری از روغن‌های طعم‌دار مانند روغن زیتون، برای درخشش سایر مواد غذایی، استفاده شود. همچنین روغن زیتون نقطه دود پایین‌تری (۴۱۰ درجه فارنهایت) دارد، بنابر این روغن کانولا انتخاب بهتری برای پخت و پز با حرارت بالا است.

 

به علت این نقطه دود بالا، روغن کانولا می‌تواند در انواع مختلفی از پخت و پز شامل سرخ کردن، گریل کردن، پختن و استیر فرایینگ (سرخ کردن سریع با دمای بالا)، استفاده شود.

 

روغن کانولا تنها حاوی یک گرم چربی اشباع است. این روغن دارای ۹ گرم چربی تک غیراشباع و ۴ گرم چربی چند غیر اشباع بوده که برای قلب سالم است. همچنین روغن کانولا سرشار از امگا ۳‌های مفید برای قلب است.

 

به علاوه، این روغن حاوی مقدار زیادی فیتواسترول است که به کاهش جذب کلسترول در بدن کمک می‌کند. محتوای چربی تک غیر اشباع در روغن کانولا، با مقدار موجود در روغن زیتون قابل مقایسه است.

 

درباره مضرات روغن کانولا، ممکن است برخی این واقعیت را در نظر بگیرند که این روغن تا حد زیادی از نظر ژنتیکی اصلاح شده است. (این واقعاً یک تصمیم شخصی است.) علاوه بر این، این روغن به طور معمول گران‌تر از روغن‌های گیاهی دیگر است.

 

 

روغن گیاهی (روغن نباتی) را می‌توان از انواع مختلفی از روغن‌ها تهیه کرد. منابع روغن اولیه شامل حبوباتی مانند بادام زمینی یا دانه‌های سویا یا روغن دانه‌های خوراکی مانند آفتابگردان، انگور، گل‌رنگ یا ذرت است. روغن گیاهی همچنین می‌تواند شامل روغن پنبه‌دانه و روغن پالم باشد.

 

بعضی از روغن‌های گیاهی تصفیه شده و فشرده شده، به عنوان روغن تک جزئی، مانند گلرنگ، فروخته می‌شوند، اما بیشتر روغن‌های گیاهی مورد استفاده در تولید مواد غذایی، رستوران‌ها و آشپزخانه‌های خانگی، روغن سویا یا مخلوطی از دانه‌های روغنی است.

 

روغن‌های گیاهی معمولاً به عنوان روغن‌های چندمنظوره دیده می‌شوند. این روغن در پخت و پز روزمره و همچنین برای چرب کردن ماهیتابه‌ها به‌خوبی استفاده می‌شود. همچنین این روغن را می‌توان در برخی از غذا‌های فراوری شده نیز یافت.

 

از آن‌جا که مخلوط روغن‌های گیاهی بسیار متغیر است، نقاط دود نیز تغییر می‌کند. برای مثال، روغن سویا دارای نقطه دود ۴۹۵ درجه فارنهایت است، در حالی‌که روغن ذرت دارای نقطه دود ۴۵۰ درجه فارنهایت است. به دلیل ترکیبات مختلف روغن گیاهی، ممکن است در گرمای زیاد عملکرد خوبی نداشته باشند.

 

 

روغن‌های گیاهی عموماً دارای مقادیر پایینی از چربی‌های اشباع و میزان بالایی از چربی‌های چند غیر اشباع هستند. یک روغن گیاهی معمولی شامل ۲ گرم چربی اشباع و ۶ گرم چربی تک غیر اشباع و چند غیر اشباع است.

 

روغن گیاهی نیز مانند روغن کانولا طعمی خنثی دارد. روغن‌های گیاهی برای پخت و پز با حرارت بالا گزینه خوبی هستند و به عنوان یک روغن خنثی، با سایر طعم‌ها رقابت نمی‌کنند.

 

یکی از بزرگ‌ترین مزایای روغن گیاهی، قیمت آن است. آشپزخانه باید دارای روغن گیاهی چندمنظوره و کم‌هزینه برای انعطاف‌پذیری، سازگاری، راحتی و ماندگاری طولانی باشد.

 

یک عیب روغن‌های گیاهی این است که شما نمی‌دانید چه محصولی خریداری می‌کنی و تا زمانی‌که در فهرست مواد تشکیل دهنده منابع روغن ذکر نشده باشد، شما از ترکیب روغن مطلع نمی‌شوید. این به آن معنی است که شما ترکیب چربی‌های اشباع شده، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع را نمی‌دانید.

 

اگر درباره محصولات دستکاری شده ژنتیکی نگران هستید، برچسب محصولات را بخوانید تا محصول غیر دستکاری شده را پیدا کنید. بسیاری از روغن‌های گیاهی شامل اجزای دستکاری شده ژنتیکی هستند، مانند روغن دانه سویا و ذرت که بیشتر دستکاری ژنتیکی شده‌اند.

 

چگونه از روغن‌ها نگهداری کنیم؟

 

روغن‌ها را در کابینت، دور از فر یا اجاق‌گاز نگه دارید تا بیشترین ماندگاری را داشته باشند. درست مانند ادویه‌جات، روغن‌ها فضای تاریک، خنک و قرار گرفتن کمتر در معرض هوا را دوست دارند.

 

همچنین بهتر است درِ ظروف روغن را محکم بپوشانید. این کار، سرعت تخریب آن‌ها را کند می‌کند. قرار گرفتن مداوم در معرض هوا یا نور، منجر به اکسیداسیون و ایجاد رادیکال‌های آزاد می‌شود.

 

اگر روغن در یک بطری شفاف قرار گرفته است، پیشنهاد می‌شود آن را در فویل آلومینیوم بپیچید تا از آن در برابر نور محافظت کند. رادیکال‌های آزاد موجب آسیب اکسیداتیو در بدن می‌شوند و نه تنها برای سلامتی مضر هستند، بلکه موجب ایجاد اختلال در طعم غذا می‌شوند.

 

 

کدام روغن بهتر است؟ روغن کانولا و روغن گیاهی، مزایا و معایب خاص خود را دارند و بسته به نوع غذا و سلیقه، شما ممکن است یک روغن کاملاً متفاوت از روغن کلزا یا روغن گیاهی را انتخاب کنید.

 

روغن آووکادو در پخت و پز با حرارت بالا مانند میوه‌ها یا سبزیجات سوخاری، گزینه خوبی است. روغن زیتون فوق بکر، دارای طعم متمایزی است و در خوش‌طعم کردن سس سالاد خانگی، خوب عمل می‌کند. حتی روغن‌های حساس‌تر، مانند روغن بذر کتان، در تهیه یک اسموتی، بهترین عملکرد را دارند.