خطر اسید‌های چرب ترانس موجود در شیرینی‌های ایرانی چقدر است؟
در این پژوهش آمده است: «اسید‌های چرب ترانس زمانی ایجاد می‌شوند که چربی‌ها و روغن‌ها با استفاده از تکنیک‌های صنعتی مانند هیدروژناسیون مورد اصلاح قرار گیرند. در طول این فرآیند، روغن سخت می‌شود و این عمل باعث بهبود ویژگی‌های حسی و بافت روغن، افزایش طول عمر و مقاومت به گرمای مکرر می‌شود. علاوه بر این، قیمت پایین‌تر این روغن‌ها نسبت به چربی‌های حیوانی، باعث شده است که جایگزین خوبی برای چربی‌های اشباع حیوانی و کره باشند.»
نویسندگان این مقاله می‌گویند: «بر اساس ضوابط فنی برچسب‌گذاری مواد غذایی معاونت غذا و داروی ایران در سال ۱۳۸۹، درج میزان و حد مجاز دریافت روزانه TFAs، در صد گرم از ماده غذایی الزامی است و TFAs کل غذا‌ها باید حداکثر یک درصد از چربی کل آن باشد.»
بر اساس آن چه در این مقاله آمده است، در این مطالعه توصیفی- تحلیلی که به طور مقطعی انجام گرفت، در کل ۳۶۹ عدد نمونه از ۲۳ نوع از شیرینی‌های سنتی ایرانی از برند‌های مختلف و از فروشگاه‌های چند منطقه از سطح شهر اصفهان خریداری شد. در مجموع ۱۱۷ نمونه شیرینی بدون بسته‌بندی و ۲۵۲ نمونه با بسته‌بندی از فروشگاه‌ها خریداری شد. این نمونه‌ها، سپس در شرایط نگهداری در دمای ۲۵ درجه به آزمایشگاه منتقل شدند. نمونه‌ها به دو گروه شیرینی سنتی فله‌ای و شیرینی سنتی تولید شده به روش صنعتی تقسیم‌بندی شدند.
پس از انجام آزمایش‌های مختلف بر روی نمونه‌ها، نتایج نشان داد میانگین TFAs در همه نمونه‌ها برابر با ۰.۲ ± ۱.۶ در چربی کل بود. حداقل میزان TFAs در لوز (۰.۰۴ درصد) و حداکثر میزان آن در کلوچه (۷.۹ درصد) اندازه‌گیری شد.
محققان می‌گویند: «در این تحقیق مشاهده شد نمونه‌هایی با مقدار TFAs پایین (کمتر از یک درصد) مقدار بیشتری از اسید‌های چرب چند غیراشباعی داشتند (نان خرمایی و کیک یزدی). این موضوع نشان داد که می‌توان با اصلاح فرمولاسیون شیرینی و افزایش دادن نسبت روغن‌هایی با محتوای اسید‌های چرب تک و چند غیراشباع به جای روغن‌های هیدرژنه، میزان TFAs را کاهش داد.»
در این مقاله بیان شده است: «TFAs در همه شیرینی‌های مورد نیاز در این مطالعه اندازه‌گیری شد. شیرینی‌های نان خرمایی، کیک یزدی و گردویی به دلیل میزان کمتری از TFAs و میزان بالاتری از اسید‌های چرب از انواع تک و چند غیراشباع، سالم‌تر از سایر شیرینی‌ها ارزیابی شدند. محدود کردن مصرف کلوچه، کیک کشمشی، شیرینی برشتوک، کرکی و نخودچی به دلیل میزان بالای TFAs لازم به نظر می‌رسد. با وجود این که در برخی محصولات، پایین‌تر بودن میزان TFAs در نمونه‌های دارای بسته‌بندی نسبت به نمونه‌های بدون بسته‌بندی مشاهده شد، اما در بررسی کل نمونه‌ها اختلاف آماری معناداری بین نمونه‌های بابسته‌بندی و بدون آن دیده نشد.»
نویسندگان این مقاله که در اولین شماره نهمین دوره مجله بهداشت و توسعه منتشر شده است، ندا قضاوی، دکترای تخصصی گروه بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد شهرکرد، ابراهیم رحیمی و امیر شاکریان، استاد گروه بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد شهرکرد و زهرا اسفندیاری، استادیار مرکز تحقیقات امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان هستند.